Den Milchlammrücken von den Knochen trennen und von den Flechsen (Sehnen) befreien.
Die Knochen in walnussgroße Segmente hacken.
Eine Zwiebel, eine Karotte und Knoblauchzehen ungeschält klein schneiden.
Die gehackten Knochen im Ofen circa 50 Minuten bei 200 Grad braun rösten.
In einem flachen Topf das Gemüse in Butterschmalz anrösten und mit Tomatenmark versehen.
Mit dem Lemberger zweimal ablöschen und reduzieren.
Dieser Vorgang kann beliebig oft wiederholt werden.
Umso öfter, umso intensiver ist die Farbe der Soße.
Mit dem restlichen Wein auffüllen, die Knochen dazugeben und gegebenenfalls mit Wasser ergänzen, bis die Knochen von Flüssigkeit bedeckt sind.
Die Soße nun circa zwei Stunden lang simmern lassen.
Danach die Knochen entfernen, nochmals etwas einreduzieren lassen und passieren.
Canelotti Bohnen
Die Canelotti-Bohnen ein Tag vor dem Kochen in warmem Wasser einweichen lassen.
Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Chorizo schälen und in feine Würfel schneiden.
In einem breiten Topf in Butterschmalz alles glasig dämpfen und die eingeweichten Bohnen trocken dazugeben, mit Salz und etwas Zucker würzen und mit etwas Tomatenmark tomatisieren (1 EL).
Mit circa 1 Liter Brühe auffüllen und circa 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt weichkochen.
Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen, in 1,5 cm dicke Würfel schneiden und in Salzwasser circa 15 Minuten blanchieren.
Die Kartoffeln unter die Bohnen geben und gemeinsam erhitzen.
Lammrücken
Den Lammrücken von beiden Seiten zwei Minuten anbraten und für circa sechs Minuten bei 150 Grad bei Umluft rosa garen.
Herausnehmen und noch circa 8 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anrichten
In der Zwischenzeit das Bohnen-Kartoffelragout auf flache Teller anrichten, den Lammrücken schräg tranchieren und fächerförmig auf dem Bohnen-Kartoffelragout drappieren.
Die Lemberger-Reduktion saucieren und nach Bedarf noch mit Rosmarin verzieren.
