Die Butter in einer Pfanne bräunen und die Kabeljaustücke kurz darin anbraten und in ein separates Gefäß geben.
Die Blutwurst dünn aufschneiden, den Kabeljau damit bedecken und anschließend kaltstellen.
Mango Ragout
Für das Mango-Ragout die Schalotte farblos in Butter anschwitzen und dann die Mango dazu geben.
Mit Himbeeressig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 1 Minute köcheln lassen
Um das Mango-Ragout nicht zu weich werden zu lassen, direkt in ein kaltes Gefäß zum Abkühlen geben.
Belugalinsen
Für die Linsen, die Schalotten, Karotten, Belugalinsen und das Tomatenmark in Rapsöl anschwitzen und dann mit Rotwein ablöschen.
Unter wiederholtem Rühren die Kalbjus auf ca. Dreimal zu den Linsen geben und diese langsam köcheln lassen.
Zwischendurch mehrfach die Konsistenz der Linsen prüfen, so dass sie nicht zu weich werden.
Falls benötig etwas mehr Kalbsjus oder Brühe dazugeben, sollten die Linsen noch zu hart sein.
Final die Linsen mit etwas Butter binden, mit Salz, Zucker, Balsamico abschmecken und ggf. mit etwas angerührtem Mondamin binden, um eine perfekt sämige Konsistenz zu erhalten.
Anrichten
Zum Anrichten einen Klecks von den Linsen in die Mitte eines tiefen Tellers geben, den für ca. vier Minuten bei 180°C im Ofen gegarten Fisch daraufsetzen und mit etwas Mango-Ragout nappieren.
