Die Pfaffenstücke oder auch Kaiserbein genannt in etwas Rapsöl in der Pfanne anbraten.
Anschließend etwas kalte Salzbutter und Thymian mit hinzugeben und darin aromatisieren.
Bis zur Verwendung warm halten.
Pochiertes Schwesterei
Ein Sous Vide Wasserbad auf 63 Grad erhitzen und die Eier in ihrer Schale 60 Minuten darin pochieren.
Alternativ in einem großen Topf Wasser bei mäßiger Hitze auf 63 Grad erhitzen, die Eier hinzufügen und 60 Minuten darin ziehen lassen (wichtig hierbei ist die ständige Überwachung der Wassertemperatur mittels eines Thermostats)
Die fertigen Eier aus dem Wasser nehmen, schälen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren.
Veloutè vom Bruderhahn
Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
Nun in der Butter glasig anschwitzen.
Anschließend das Mehl hinzufügen und ebenfalls farblos anschwitzen.
Nun mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett einköcheln lassen.
Mit der Milch und dem Geflügelfond auffüllen und bei geringer Hitze und ständigem rühren köcheln lassen.
Je länger die Veloutè nun kocht, desto mehr verliert sie ihren mehligen Geschmack.
Zum Schluss wird die Velouté nun durch ein feines Sieb passiert und bis zum Servieren bei Seite gestellt.
Erbsenpüree
Die Erbsen in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen.
Anschließend direkt in Eiswasser abschrecken und danach abtropfen lassen.
Im Mixer fein pürieren
Wichtig hierbei ist, dass das Püree nicht zu lange gemixt wird, da es nicht warm werden sollte.
Nun mit der kalten Butter, dem Olivenöl und Gewürzen abschmecken
