Pfaffenstück vom Bruderhahn

Ausschnitt Pfaffenstueck Vom Bruderhahn Pochiertes Schwestere

Pfaffenstück vom Bruderhahn

Präsentiert von

Dennis Wiche
Pfaffenstück vom Bruderhahn aus Westhausen

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
Arbeitszeit 40 Min.
Portionen 8 Personen
Kalorien 250 kcal

Zutaten
  

Pfaffenstück vom Bruderhahn

Pochiertes Schwesterei

Veloutè vom Bruderhahn

Erbsenpüree

Anleitungen
 

Pfaffenstück vom Bruderhahn

  • Die Pfaffenstücke oder auch Kaiserbein genannt in etwas Rapsöl in der Pfanne anbraten.
  • Anschließend etwas kalte Salzbutter und Thymian mit hinzugeben und darin aromatisieren.
  • Bis zur Verwendung warm halten.

Pochiertes Schwesterei

  • Ein Sous Vide Wasserbad auf 63 Grad erhitzen und die Eier in ihrer Schale 60 Minuten darin pochieren.
  • Alternativ in einem großen Topf Wasser bei mäßiger Hitze auf 63 Grad erhitzen, die Eier hinzufügen und 60 Minuten darin ziehen lassen (wichtig hierbei ist die ständige Überwachung der Wassertemperatur mittels eines Thermostats)
  • Die fertigen Eier aus dem Wasser nehmen, schälen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren.

Veloutè vom Bruderhahn

  • Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
  • Nun in der Butter glasig anschwitzen.
  • Anschließend das Mehl hinzufügen und ebenfalls farblos anschwitzen.
  • Nun mit dem Weißwein ablöschen und diesen komplett einköcheln lassen.
  • Mit der Milch und dem Geflügelfond auffüllen und bei geringer Hitze und ständigem rühren köcheln lassen.
  • Je länger die Veloutè nun kocht, desto mehr verliert sie ihren mehligen Geschmack.
  • Zum Schluss wird die Velouté nun durch ein feines Sieb passiert und bis zum Servieren bei Seite gestellt.

Erbsenpüree

  • Die Erbsen in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen.
  • Anschließend direkt in Eiswasser abschrecken und danach abtropfen lassen.
  • Im Mixer fein pürieren
  • Wichtig hierbei ist, dass das Püree nicht zu lange gemixt wird, da es nicht warm werden sollte.
  • Nun mit der kalten Butter, dem Olivenöl und Gewürzen abschmecken

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 250gKalorien: 250kcalKohlenhydrate: 18gEiweiß: 13gFett: 14gungesätt. Fettsäuren: 4gCholesterin: 62mgSalz: 1150mgKalium: 411mgBallaststoffe: 4gZucker: 6gVitamin A: 1933IUVitamin C: 43mgKalzium: 109mgEisen: 2mgMagnesium: 45mgAlkohol: 1g
Nährwertangaben
Pfaffenstück vom Bruderhahn
Portionsgröße
 
250 g
Menge pro Portion
Kalorien
250
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
14
g
22
%
ungesätt. Fettsäuren
 
4
g
Cholesterin
 
62
mg
21
%
Salz
 
1150
mg
50
%
Kalium
 
411
mg
12
%
Kohlenhydrate
 
18
g
6
%
Ballaststoffe
 
4
g
17
%
Zucker
 
6
g
7
%
Eiweiß
 
13
g
26
%
Vitamin A
 
1933
IU
39
%
Vitamin C
 
43
mg
52
%
Kalzium
 
109
mg
11
%
Eisen
 
2
mg
11
%
Magnesium
 
45
mg
11
%
Alkohol
 
1
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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