Rosa gebratener Feldhasenrücken im Maronen-Flädlesmantel, Sauerkirsch-Pfeffersauce, Wintergemüse und Haselnuss-Schupfnudeln

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Rosa gebratener Feldhasenrücken im Maronen-Flädlesmantel, Sauerkirsch-Pfeffersauce, Wintergemüse und Haselnuss-Schupfnudeln

Präsentiert von

Dominik Merk, Auszubildender
Rosa gebratener Feldhasenrücken im Maronen-Flädlesmantel, Sauerkirsch-Pfeffersauce, Wintergemüse und Haselnuss-Schupfnudeln

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Portionen 4 Personen
Kalorien 1376 kcal

Zutaten
  

Feldhasenrücken

Glasierte Maronen

Farce (Alternativ 300 g Brät vom Metzger)

Flädlesteig

Wintergemüse

Haselnuss-Schupfnudeln

Sauerkirsch-Pfeffersauce

Anleitungen
 

Feldhasenrücken

  • Fleisch mit dem Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Wacholder und Öl über Nacht marinieren,
  • Feldhasenrücken von der Silberhaut parieren, würzen und kurz scharf anbraten.
  • Fleisch bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Maronen

  • Zucker mit 1/2 von dem Wasser mischen und gut verrühren.
  • Aufkochen und einreduzieren
  • Wenn das Wasser ein reduziert ist, beginnt der Zucker zu karamellisieren, nach der gewünschten Bräune das restliche Wasser zugeben und kurz loskochen lassen
  • Maronen zugeben und 1x aufkochen lassen, im Fond erkalten
  • Maronen hacken und für die Farce bereitstellen

Flädle

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren
  • In einer beschichteten Pfanne dünne Flädle heraus backen,
  • Bis zur Weiterverwendung kühl stellen.

Maronen-Farce

  • Hasen- und Putenfleisch kurz hacken und anfrieren
  • Mit den Gewürzen, Eiweiß und der Sahne im Mixer zu einer glatten Farce mixen.
  • Alternativ fertiges Brät vom Metzger verwenden
  • Maronen-Würfel und gehackte Petersilie zugeben
  • Mit Gewürzen und Gin abschmecken

Hasenrücken fertigstellen

  • Klarsichtfolie auslegen
  • Flädle mit Farce bestreichen, Hasenrücken auflegen und fest zurollen
  • In Alufolie verpacken
  • Im Backofen auf einem Backblech bei 130 °C Heißluft auf 56° Kerntemperatur garen (ca. 25 min)
  • Folie entfernen, kurz rochen lassen und portionieren.

Sauerkirsch-Pfeffersauce

  • Sauerkirschsaft aufkochen und mit dem angerührten Mondamin leicht binden.
  • Wildgrundsauce zugeben, aufkochen
  • Abschmecken
  • Sauerkirschen und grüne Pfefferkörner kurz vor dem Anrichten zugeben.

Wintergemüse

  • Das ganze Wintergemüse kurz waschen, schälen und schneiden.
  • Schalotten schälen und fein würfeln
  • Rosenkohl, Blumenkohl und Wirsingblättchen in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  • Karotte, Sellerie, Kohlrabi und Kürbis, nacheinander im Sonnenblumenöl farblos anbraten, mit etwas Zucker leicht glasieren und kurz zugedeckt bis zum gewünschten Garpunkt dünsten
  • Blanchiertes Gemüse zugeben, alles kurz miteinander durchschwenken, abschmecken und anrichten

Schupfnudeln

  • Kartoffeln am Vortag garen, schälen und erkalten lassen
  • Haselnusskerne in Pfanne bräunen Menge halbieren
  • Die Kartoffeln pressen, mit 1/2 Menge der Haselnusskerne und den restlichen Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten.
  • Schupfnudeln formen und im gesalzenen Wasser garen
  • In einer beschichteten Pfanne mit den restlichen Haselnüssen goldgelb braten

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 350gKalorien: 1376kcalKohlenhydrate: 142gEiweiß: 49gFett: 30gungesätt. Fettsäuren: 15gCholesterin: 107mgSalz: 1426mgKalium: 1803mgBallaststoffe: 10gZucker: 21gVitamin A: 1399IUVitamin C: 46mgKalzium: 244mgEisen: 10mgMagnesium: 173mgKoffein: 0.1mgAlkohol: 0.2g
Nährwertangaben
Rosa gebratener Feldhasenrücken im Maronen-Flädlesmantel, Sauerkirsch-Pfeffersauce, Wintergemüse und Haselnuss-Schupfnudeln
Portionsgröße
 
350 g
Menge pro Portion
Kalorien
1376
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
30
g
46
%
ungesätt. Fettsäuren
 
15
g
Cholesterin
 
107
mg
36
%
Salz
 
1426
mg
62
%
Kalium
 
1803
mg
52
%
Kohlenhydrate
 
142
g
47
%
Ballaststoffe
 
10
g
42
%
Zucker
 
21
g
23
%
Eiweiß
 
49
g
98
%
Vitamin A
 
1399
IU
28
%
Vitamin C
 
46
mg
56
%
Kalzium
 
244
mg
24
%
Eisen
 
10
mg
56
%
Magnesium
 
173
mg
43
%
Koffein
 
0.1
mg
Alkohol
 
0.2
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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