Fleisch mit dem Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Wacholder und Öl über Nacht marinieren,
Feldhasenrücken von der Silberhaut parieren, würzen und kurz scharf anbraten.
Fleisch bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
Maronen
Zucker mit 1/2 von dem Wasser mischen und gut verrühren.
Aufkochen und einreduzieren
Wenn das Wasser ein reduziert ist, beginnt der Zucker zu karamellisieren, nach der gewünschten Bräune das restliche Wasser zugeben und kurz loskochen lassen
Maronen zugeben und 1x aufkochen lassen, im Fond erkalten
Maronen hacken und für die Farce bereitstellen
Flädle
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren
In einer beschichteten Pfanne dünne Flädle heraus backen,
Bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
Maronen-Farce
Hasen- und Putenfleisch kurz hacken und anfrieren
Mit den Gewürzen, Eiweiß und der Sahne im Mixer zu einer glatten Farce mixen.
Alternativ fertiges Brät vom Metzger verwenden
Maronen-Würfel und gehackte Petersilie zugeben
Mit Gewürzen und Gin abschmecken
Hasenrücken fertigstellen
Klarsichtfolie auslegen
Flädle mit Farce bestreichen, Hasenrücken auflegen und fest zurollen
In Alufolie verpacken
Im Backofen auf einem Backblech bei 130 °C Heißluft auf 56° Kerntemperatur garen (ca. 25 min)
Folie entfernen, kurz rochen lassen und portionieren.
Sauerkirsch-Pfeffersauce
Sauerkirschsaft aufkochen und mit dem angerührten Mondamin leicht binden.
Wildgrundsauce zugeben, aufkochen
Abschmecken
Sauerkirschen und grüne Pfefferkörner kurz vor dem Anrichten zugeben.
Wintergemüse
Das ganze Wintergemüse kurz waschen, schälen und schneiden.
Schalotten schälen und fein würfeln
Rosenkohl, Blumenkohl und Wirsingblättchen in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Karotte, Sellerie, Kohlrabi und Kürbis, nacheinander im Sonnenblumenöl farblos anbraten, mit etwas Zucker leicht glasieren und kurz zugedeckt bis zum gewünschten Garpunkt dünsten
Blanchiertes Gemüse zugeben, alles kurz miteinander durchschwenken, abschmecken und anrichten
Schupfnudeln
Kartoffeln am Vortag garen, schälen und erkalten lassen
Haselnusskerne in Pfanne bräunen Menge halbieren
Die Kartoffeln pressen, mit 1/2 Menge der Haselnusskerne und den restlichen Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten.
Schupfnudeln formen und im gesalzenen Wasser garen
In einer beschichteten Pfanne mit den restlichen Haselnüssen goldgelb braten