Name: Samtsüppchen von der Alblinse, Linsensprossenragout Saiblingstimbale
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Ingredients: 100 g Alb-Linsen (6 Tgae zum Sprossen); 20 g Tomatenmark; 1 TL Essig (Weißwein); 2 EL Gemüsebrühe; 1 Msp Knoblauch (Zehe, geschält); 5 g Petersilie (gehackt); 1 Stück Zwiebel (Rot); 10 g Tomaten (Blanchiert, geschält, gewürfelt); 5 g Karotten (Brunoise); 5 g Lauch (Brunoise); 5 g Sellerie (Brunoise); 2 g Salz; 1 g Zucker; 1 g Pfeffer; 1 TL Honig; 1 Msp Kartoffelsärke; 100 g Alblinsen; 1 Stück Kartoffel (Klein); 1 Stück Zwiebel; 1 cl Sonnenblumenöl; 700 ml Gemüsebrühe (3,5 % Fett); 50 ml Weißwein; 200 ml Sahne; 50 g Tomatenmark; 2 g Salz; 1 g Pfeffer; 2 Stück Eigelb (Zur Liaison); 50 g Sahne (Geschlagen, zur Liaison); 100 g Saibling (Filet); 2 g Salz (Grob)

Samtsüppchen von der Alblinse, Linsensprossenragout Saiblingstimbale

Präsentiert von

Uwe Staiger

Samtsüppchen von der Alblinse, süß-saures Linsensprossenragout, gratiniertes Saiblingstimbale

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10

Zubereitungszeit 45

Gesamtzeit 45

Gericht Kochshow, Kochshow 24

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 726 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Linsensprossenragout

100 g Alb-Linsen 6 Tgae zum Sprossen
20 g Tomatenmark
1 TL Essig Weißwein
2 EL Gemüsebrühe
1 Msp Knoblauch Zehe, geschält
5 g Petersilie gehackt
1 Stück Zwiebel Rot
10 g Tomaten Blanchiert, geschält, gewürfelt
5 g Karotten Brunoise
5 g Lauch Brunoise
5 g Sellerie Brunoise
2 g Salz
1 g Zucker
1 g Pfeffer
1 TL Honig
1 Msp Kartoffelsärke

Samtsüppchen von der Alblinse

100 g Alblinsen
1 Stück Kartoffel Klein
1 Stück Zwiebel
1 cl Sonnenblumenöl
700 ml Gemüsebrühe 3,5 % Fett
50 ml Weißwein
200 ml Sahne
50 g Tomatenmark
2 g Salz
1 g Pfeffer
2 Stück Eigelb Zur Liaison
50 g Sahne Geschlagen, zur Liaison

Saibling-Timbale

100 g Saibling Filet
2 g Salz Grob
1 Stück Eiweiß
20 g Weißbrot
1 cl Noilly Prat Rot
80 g Sahne Blatt
1 Zweig Dill
1 Zweig Basilikum
1 g Piment d´espelet
2 g Salz
1 g Pfeffer

Kräuterkruste

50 g Weißbrot Gerieben
50 g Parmesan Mindestens 24 Monate gereift
1 Zweig Rosmarin
1 EL Kräuterpüree
2 g Salz
1 g Pfeffer
40 g Butter 4 Scheiben a´10 g

Anleitungen

Linsensprossen

Alblinsen kurz kalt waschen und abschütten
100 g Alb-Linsen
Ein kleines, flaches Gefäß mit einem sauberen Tuch auslegen
Alblinsen auf das Gefäß schütten
Mit handwarmem Wasser bedecken
1 TL Essig, 2 EL Gemüsebrühe
An einem warmen Ort 5-6 Tage Sprossen lassen
5 g Sellerie
Jeden Tag vorsichtig wenden und etwas lauwarmes Wasser zugießen
Gemüse schälen, in Brunoise schneiden und kurz blanchieren
1 g Zucker, 5 g Lauch
Tomate Concassee herstellen
Kräuter hacken
Rote Zwiebel würfeln und kurz farblios angehen lassen
Mit Brühe, Essig,Honig und Weißwein auffüllen und kurz aufkochen lassen
Mit Kartoffelstärke binden
Alblinsen zugeben und im Fond erkalten lassen
Gemüse, Concasee, Kräuter und Tomatenmark zugeben
10 g Tomaten, 1 Msp Knoblauch, 5 g Petersilie, 5 g Karotten
Mit Gewürzen abschmecken

Samtsuppe von der Alblinse

Alblinsen kurz waschen
Mit den Zwiebeln und der geschälten, gewürfelten Kartoffel in Öl farblos angehen lassen
Tomatenmark zugeben und kurz anrösten
Mit der Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 20 min mild köcheln lassen
Fein Mixen und durch ein Sieb streichen
Sahne zugeben und auf ca. 800 ml einreduzieren lassen
Mit den Gewürzen abschmecken und bis zum Servieren warm halten
Zum Servieren Eigelb mit geschlagener Sahne verrühren und vorsichtig unter die heiße Suppe unterrühren, sofort servieren
Mittels Eingießer vor den Gästen in die mit Linsensprossen und Timbale gefüllten Suppentassen gießen

Saibling Timbale

Saiblingsfilet fein würfeln mit Salz, Pfeffer und Eiweiß vermengen und anfrieren lassen
Weißbrot in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken
Angefrorenes Fischfleisch mitausgedrücktem Weißbrot, Gewürzen, Noilly Prat und Sahne in der Mulinette zu einer glatten Farce verarbeiten, würzen
Gehackte Kräuter unterziehen
Würzen
Die Farce in den Timbale- Formen einfüllen und in einem Wasserbad im Backofen bei 80° ca. 25 min indirekt pochieren
Stürzen und mit der Kräuterkruste überbacken

Kräuter-Kriuste

Getrockenetes Weißbrot im Mixer sehr fein zermahlen
Gehackte Kräuter,Kräuterpaste und Gewürze zugeben
Auf die gestürzten Timbales geben und mit je einer Scheibe einkalten Butter bedecken
Mithilfe von starker Oberhitze, idealerweise einem Bunzenbrenner kurz überbacken

Anrichten

Linsensprossen in eine gewärmte Suppenschale geben, Saiblingstimbale aufsetzen.
Am Tisch vor den Gästen die legierte Linsensamtsuppe eingießen

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 200gKalorien: 726kcalKohlenhydrate: 54gEiweiß: 28gFett: 44gungesätt. Fettsäuren: 11gCholesterin: 144mgSalz: 2725mgKalium: 960mgBallaststoffe: 17gZucker: 9gVitamin A: 2726IUVitamin C: 10mgKalzium: 305mgEisen: 6mgMagnesium: 101mgAlkohol: 1g

Nährwertangaben

Samtsüppchen von der Alblinse, Linsensprossenragout Saiblingstimbale

Portionsgröße

200 g

Menge pro Portion

Kalorien

726

% Täglicher Bedarf*

Fett

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

144

Salz

2725

118

Kalium

960

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

2726

Vitamin C

Kalzium

305

Eisen

Magnesium

101

Alkohol

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Alblinsen, Fisch, Herbst, Kochshow, Kochshow 24, Legierte Suppen, Saibling, Suppen, Vegetarisch, Vorspeisen

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Samtsüppchen von der Alblinse, Linsensprossenragout Saiblingstimbale