surf-turf-schwaben-trifft-bayern

Surfandturf

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Präsentiert von

Rolf Straubinger und Markus Waibel
Schweinekinn, Papada, Doppelkinn vom Stauferico-Schwein, geflammte bayrische Garnele "Crusta-Nova", saure Bohnen-Karotten-Püree

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 1 day 7 Stunden
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 4 Personen
Kalorien 488 kcal

Zutaten
  

Surf & Turf

Schweinekinn

Karottenpüree

Hefeknöpfle-Chip

Anleitungen
 

Schweinekinn

  • Schweinekinn mit den Gewürzen 24h im Vakuumbeutel marinieren.
  • Dann 7h bei 68°C garen. Gut abtrocknen und kurz sehr heiß angrillen.
  • Kurz ruhen lassen und dann tranchieren.

Garnelen

  • Ausgebrochene Garnelen mit Schmetterlingsschnitt aufklappen und auf einem Blech mit dem Bunsenbrenner abflammen.
  • Danach mit Meersalz würzen.

Tatar von Bayrischen Garnelen

  • Langustinen-Abschnitte tatargerecht schneiden, mit den Zutaten vermischen und abschmecken

Saure Bohnen

  • 40g Kartoffelfond (Rezept s. oben) mit Essig und Nussöl verrühren und abschmecken.
  • Die Schnippel-Bohnen mit einem Teil des Fonds marinieren.
  • Den restlichen Fond mit eingelegten Kürbisblattröllchen, etwas Kürbisfond sowie den gekochten weißen Bohnen als Ragout verrühren und kurz erwärmen.

Karottenpüree

  • Die Karotten in Butter anschwitzen, Honig dazugeben und karamellisieren.
  • Mit der Brühe ablöschen und etwas köcheln lassen.
  • Wenn die Karotten weich sind, die Sahne dazugeben und gut durchmixen.
  • Anschließend mit etwas Salz abschmecken.

Hefeknöpfle-Chip

  • Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben.
  • Das Wasser auf 40°C erwärmen und die Hefe darin auflösen.
  • Die Wasser-Hefe-Mischung und das Ei zu dem Mehl hinzufügen und auf mittlerer Stufe 15 Minuten ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig an einem warmen Ort weitere zwei Stunden gehen lassen.
  • Wenn der Teig schön aufgegangen ist, in 5cm dicke Rollen formen und auf gebutterte Bleche setzen.
  • Bei 100°C ca. 45 Minuten dämpfen.
  • Die Knödel in Streifen schneiden, kurz in Nussbutter braten. Zum Chip weiterverarbeiten.

Anrichten

  • Die diversen Bohnen in der Mitte des Tellers ausbreiten.
  • Darauf das Papada platzieren und mit einer Garnele mit Schmetterlingsschnitt dekorieren.
  • Das Tatar mit zwei kleinen Löffeln auf dem Teller anrichten.
  • Das Karottenpüree als Kleckse auf den Teller geben.
  • Zum Schluss mit einem Hefeknöpfle-Chip dekorieren.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 800gKalorien: 488kcalKohlenhydrate: 60gEiweiß: 13gFett: 22gungesätt. Fettsäuren: 6gCholesterin: 84mgSalz: 1257mgKalium: 540mgBallaststoffe: 7gZucker: 5gVitamin A: 13306IUVitamin C: 7mgKalzium: 148mgEisen: 5mgMagnesium: 48mg
Nährwertangaben
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Portionsgröße
 
800 g
Menge pro Portion
Kalorien
488
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
22
g
34
%
ungesätt. Fettsäuren
 
6
g
Cholesterin
 
84
mg
28
%
Salz
 
1257
mg
55
%
Kalium
 
540
mg
15
%
Kohlenhydrate
 
60
g
20
%
Ballaststoffe
 
7
g
29
%
Zucker
 
5
g
6
%
Eiweiß
 
13
g
26
%
Vitamin A
 
13306
IU
266
%
Vitamin C
 
7
mg
8
%
Kalzium
 
148
mg
15
%
Eisen
 
5
mg
28
%
Magnesium
 
48
mg
12
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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