Name: surf-turf-schwaben-trifft-bayern
Prep time: 1860 min
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Ingredients: 280 g Papada (Gegart ); 14 Stück Garnelen (Ausgebrochene bayrische „Crusta Nova“ ohne Darm); 4 Streifen Hefeknöpfle; 50 g Schnippel-Bohnen (In Streifen); 30 g Bohnenkerne (Weiß, gekocht, ohne Schale); 80 g Kartoffelvinaigrette; 20 g Kürbis (Blättchen „süß-sauer“); 4 Stück Geleeringe; 50 g Garnelen (Tatar, bayrische Garnelen ); 280 g Schweinekinn; 30 Stück Kümmel; 1 Zweig Thymian; 0,5 Stück Knoblauchzehe; 1 Zweig Majoran (frisch); 0,5 Stück Lorbeerblatt; 60 g Langustinen-Abschnitte; 1 Hauch Limonen (Schale); Olivenöl; 1 Spritzer Limonensaft; Meersalz; Cayennepfeffer; Koriander (Frisch); 300 g Karotte; 1 EL Honig; 100 g Sahne; 50 g Butter; 400 ml Brühe; Salz; 250 g Mehl; 8 g Salz

surf-turf-schwaben-trifft-bayern

Präsentiert von

Rolf Straubinger und Markus Waibel

Schweinekinn, Papada, Doppelkinn vom Stauferico-Schwein, geflammte bayrische Garnele "Crusta-Nova", saure Bohnen-Karotten-Püree

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 1 7

Zubereitungszeit 1 30

Gesamtzeit 1 30

Gericht bohnen, Garnelen, Hefe, Kartotten, Knöpfle, Schwein

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 488 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Surf & Turf

280 g Papada Gegart
14 Stück Garnelen Ausgebrochene bayrische „Crusta Nova“ ohne Darm
4 Streifen Hefeknöpfle
50 g Schnippel-Bohnen In Streifen
30 g Bohnenkerne Weiß, gekocht, ohne Schale
80 g Kartoffelvinaigrette
20 g Kürbis Blättchen „süß-sauer“
4 Stück Geleeringe
50 g Garnelen Tatar, bayrische Garnelen

Schweinekinn

280 g Schweinekinn
30 Stück Kümmel
1 Zweig Thymian
0,5 Stück Knoblauchzehe
1 Zweig Majoran frisch
0,5 Stück Lorbeerblatt

Tatar Garnele

Karottenpüree

300 g Karotte
1 EL Honig
100 g Sahne
50 g Butter
400 ml Brühe
Salz

Hefeknöpfle-Chip

250 g Mehl
8 g Salz
125 ml Wasser
30 ml Vollei
21 g Trockenhefe

Anleitungen

Schweinekinn

Schweinekinn mit den Gewürzen 24h im Vakuumbeutel marinieren.
Dann 7h bei 68°C garen. Gut abtrocknen und kurz sehr heiß angrillen.
Kurz ruhen lassen und dann tranchieren.

Garnelen

Ausgebrochene Garnelen mit Schmetterlingsschnitt aufklappen und auf einem Blech mit dem Bunsenbrenner abflammen.
Danach mit Meersalz würzen.

Tatar von Bayrischen Garnelen

Langustinen-Abschnitte tatargerecht schneiden, mit den Zutaten vermischen und abschmecken

Saure Bohnen

40g Kartoffelfond (Rezept s. oben) mit Essig und Nussöl verrühren und abschmecken.
Die Schnippel-Bohnen mit einem Teil des Fonds marinieren.
Den restlichen Fond mit eingelegten Kürbisblattröllchen, etwas Kürbisfond sowie den gekochten weißen Bohnen als Ragout verrühren und kurz erwärmen.

Karottenpüree

Die Karotten in Butter anschwitzen, Honig dazugeben und karamellisieren.
Mit der Brühe ablöschen und etwas köcheln lassen.
Wenn die Karotten weich sind, die Sahne dazugeben und gut durchmixen.
Anschließend mit etwas Salz abschmecken.

Hefeknöpfle-Chip

Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben.
Das Wasser auf 40°C erwärmen und die Hefe darin auflösen.
Die Wasser-Hefe-Mischung und das Ei zu dem Mehl hinzufügen und auf mittlerer Stufe 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig an einem warmen Ort weitere zwei Stunden gehen lassen.
Wenn der Teig schön aufgegangen ist, in 5cm dicke Rollen formen und auf gebutterte Bleche setzen.
Bei 100°C ca. 45 Minuten dämpfen.
Die Knödel in Streifen schneiden, kurz in Nussbutter braten. Zum Chip weiterverarbeiten.

Anrichten

Die diversen Bohnen in der Mitte des Tellers ausbreiten.
Darauf das Papada platzieren und mit einer Garnele mit Schmetterlingsschnitt dekorieren.
Das Tatar mit zwei kleinen Löffeln auf dem Teller anrichten.
Das Karottenpüree als Kleckse auf den Teller geben.
Zum Schluss mit einem Hefeknöpfle-Chip dekorieren.

Platz für eigene Notitzen

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 800gKalorien: 488kcalKohlenhydrate: 60gEiweiß: 13gFett: 22gungesätt. Fettsäuren: 6gCholesterin: 84mgSalz: 1257mgKalium: 540mgBallaststoffe: 7gZucker: 5gVitamin A: 13306IUVitamin C: 7mgKalzium: 148mgEisen: 5mgMagnesium: 48mg

Nährwertangaben

surf-turf-schwaben-trifft-bayern

Portionsgröße

800 g

Menge pro Portion

Kalorien

488

% Täglicher Bedarf*

Fett

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

Salz

1257

Kalium

540

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

13306

266

Vitamin C

Kalzium

148

Eisen

Magnesium

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Bohnen, Garnelen, Hefe, Karotten, Knöpfle, Schwein

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