Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

Präsentiert von

Hans Häge
Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 2 Tage
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 2 Tage 1 Stunde
Portionen 4 Personen
Kalorien 792 kcal

Zutaten
  

Tomatenmousse

Rindertatar

Kräutersalat

Buttermilchvinaigrette

Tomaten

Croûtons

Kräuteröl-Gel

Anleitungen
 

Tatar

  • Das fein geschnittene Rinderfilet und die anderen Zutaten vermengen.
  • Mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Olivenöl und etwas Limette abschmecken.
  • Das Tatar in die gewünschte Form bringen.

Tomatenwasser

  • Tomaten waschen, vierteln und mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum fein mixen.
  • Die entstandene Masse in einem Küchentuch 2 Tage abhängen.
  • Die entstandene Flüssigkeit aufheben.

Tomatenmousse

  • Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen.
  • Das Tomatenwasser auf 50°C erhitzen.
  • Die ausgedrückte Gelatine zugeben.
  • Die Flüssigkeit im Eisbad abkühlen.
  • Wenn das Tomatenwasser zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.
  • Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Tomaten

  • Die Tomaten im kochenden Salzwasser blanchieren.
  • Abschrecken und die Haut abziehen.
  • Mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen.
  • Die Tomatenkugeln mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian marinieren.

Croûtons

  • Das Toastbrot in Kreise mit 2cm Durchmesser ausstechen.
  • Die Toastbrotkreise in der Pfanne mit der geklärten Butter goldbraun ausbacken.
  • Auf ein Küchenpapier legen und salzen.

Kräutersalad und Dressing

  • Aus dem Öl, Essig, Tomatenwasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf ein Dressing anrühren.
  • Die gezupften und gewaschenen Kräuter mit dem Dressing marinieren.

Kräuteröl

  • Das Öl und die Kräuter sehr fein mixen.
  • Das entstandene Öl auf 105°C erhitzen.
  • Durch einen Kaffeefilter abpassieren und kaltstellen.

Kräuterölgel

  • Das Wasser mit dem Agar Agar 1 Minute köcheln lassen.
  • Kaltstellen und 1 Stunde gelieren lassen.
  • Das Gelee zusammen mit dem Kräuter-Öl zu einer homogenen Masse mixen.
  • Eventuell mit etwas Xantan nachbinden.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.

Buttermilch-Vinaigrette

  • Die Buttermilch mit dem Saft der Limette verrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  • Eventuell mit etwas Xantan abbinden.
  • Die Buttermilch-Vinaigrette mit dem Kräuter-Öl vermischen.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 792kcalKohlenhydrate: 21gEiweiß: 5gFett: 80gungesätt. Fettsäuren: 24gCholesterin: 75mgSalz: 106mgKalium: 325mgBallaststoffe: 9gZucker: 5gVitamin A: 1967IUVitamin C: 14mgKalzium: 546mgEisen: 31mgMagnesium: 68mg
Nährwertangaben
Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette
Portionsgröße
 
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
792
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
80
g
123
%
ungesätt. Fettsäuren
 
24
g
Cholesterin
 
75
mg
25
%
Salz
 
106
mg
5
%
Kalium
 
325
mg
9
%
Kohlenhydrate
 
21
g
7
%
Ballaststoffe
 
9
g
38
%
Zucker
 
5
g
6
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Vitamin A
 
1967
IU
39
%
Vitamin C
 
14
mg
17
%
Kalzium
 
546
mg
55
%
Eisen
 
31
mg
172
%
Magnesium
 
68
mg
17
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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