Name: Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette
Prep time: 2880 min
Cook time: 60 min
Total time: 2940 min
Ingredients: 200 ml Tomatenwasser; 200 g Sahne (geschlagen); 3 Blatt Gelatine; Salz; Pfeffer; Zucker; 200 g Rinderfilet (fein gewürfelt); 20 g Schalotten (Würfel); 10 g Essiggurken (Würfel); 10 g Kapern (fein gehackt); Salz; Pfeffer; Ketchup; Olivenöl; Limette; 100 g Kräuter (bunt, gezupft, gewaschen); 30 ml Olivenöl; 30 ml Balsamico (weiß); 30 ml Tomatenwasser; Salz; Pfeffer; Zucker; Senf; 100 ml Buttermilch; 1 Stück Limette; 20 ml Kräuteröl; Salz; Pfeffer; Zucker; 4 Stück Tomaten (grün, gelb, rot, schwarz)

Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

Präsentiert von

Hans Häge

Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 2

Zubereitungszeit 1

Gesamtzeit 2 1

Gericht Buttermilch, Kalte Vorspeisen, Meisterclass, Rind, Tatar, Tomate, Vorspeise

Land & Region Deutsch

Portionen Personen

Kalorien 792 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Tomatenmousse

200 ml Tomatenwasser
200 g Sahne geschlagen
3 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer
Zucker

Rindertatar

200 g Rinderfilet fein gewürfelt
20 g Schalotten Würfel
10 g Essiggurken Würfel
10 g Kapern fein gehackt
Salz
Pfeffer
Ketchup
Olivenöl
Limette

Kräutersalat

100 g Kräuter bunt, gezupft, gewaschen
30 ml Olivenöl
30 ml Balsamico weiß
30 ml Tomatenwasser
Salz
Pfeffer
Zucker
Senf

Buttermilchvinaigrette

Tomaten

4 Stück Tomaten grün, gelb, rot, schwarz
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian

Croûtons

1 Scheibe Toastbrot 2mm dick
30 ml Butter geklärt

Kräuteröl-Gel

150 ml Traubenkernöl
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
2 g Agar Agar
50 ml Öl
100 ml Wasser
Salz
Pfeffer
Xantan

Anleitungen

Tatar

Das fein geschnittene Rinderfilet und die anderen Zutaten vermengen.
Mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Olivenöl und etwas Limette abschmecken.
Das Tatar in die gewünschte Form bringen.

Tomatenwasser

Tomaten waschen, vierteln und mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum fein mixen.
Die entstandene Masse in einem Küchentuch 2 Tage abhängen.
Die entstandene Flüssigkeit aufheben.

Tomatenmousse

Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen.
Das Tomatenwasser auf 50°C erhitzen.
Die ausgedrückte Gelatine zugeben.
Die Flüssigkeit im Eisbad abkühlen.
Wenn das Tomatenwasser zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Tomaten

Die Tomaten im kochenden Salzwasser blanchieren.
Abschrecken und die Haut abziehen.
Mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen.
Die Tomatenkugeln mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian marinieren.

Croûtons

Das Toastbrot in Kreise mit 2cm Durchmesser ausstechen.
Die Toastbrotkreise in der Pfanne mit der geklärten Butter goldbraun ausbacken.
Auf ein Küchenpapier legen und salzen.

Kräutersalad und Dressing

Aus dem Öl, Essig, Tomatenwasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf ein Dressing anrühren.
Die gezupften und gewaschenen Kräuter mit dem Dressing marinieren.

Kräuteröl

Das Öl und die Kräuter sehr fein mixen.
Das entstandene Öl auf 105°C erhitzen.
Durch einen Kaffeefilter abpassieren und kaltstellen.

Kräuterölgel

Das Wasser mit dem Agar Agar 1 Minute köcheln lassen.
Kaltstellen und 1 Stunde gelieren lassen.
Das Gelee zusammen mit dem Kräuter-Öl zu einer homogenen Masse mixen.
Eventuell mit etwas Xantan nachbinden.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Buttermilch-Vinaigrette

Die Buttermilch mit dem Saft der Limette verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Eventuell mit etwas Xantan abbinden.
Die Buttermilch-Vinaigrette mit dem Kräuter-Öl vermischen.

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 792kcalKohlenhydrate: 21gEiweiß: 5gFett: 80gungesätt. Fettsäuren: 24gCholesterin: 75mgSalz: 106mgKalium: 325mgBallaststoffe: 9gZucker: 5gVitamin A: 1967IUVitamin C: 14mgKalzium: 546mgEisen: 31mgMagnesium: 68mg

Nährwertangaben

Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

Portionsgröße

500 g

Menge pro Portion

Kalorien

792

% Täglicher Bedarf*

Fett

123

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

Salz

106

Kalium

325

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

Vitamin A

1967

Vitamin C

Kalzium

546

Eisen

172

Magnesium

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Buttermilch, Kalte Vorspeisen, Meisterclass, Rind, Tatar, Tomate, Vorspeisen

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Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette