Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

Gericht5

Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

Präsentiert von

Hans Häge
Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
3 Stunden
Gesamtzeit 35 Minuten
Portionen 4 Personen
Kalorien 525 kcal

Zutaten
  

Rindertatar

Kräutersalat

Buttermilchvinaigrette

Kräuter-Gel

Anleitungen
 

Tatar

  • Das fein geschnittene Rinderfilet und die anderen Zutaten vermengen.
  • Mit Salz, Pfeffer, Ketchup, Olivenöl und etwas Limette abschmecken.
  • Das Tatar in die gewünschte Form bringen.

Tomatenwasser

  • Tomaten waschen, vierteln und mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum fein mixen.
  • Die entstandene Masse in einem Küchentuch 2 Tage abhängen.
  • Die entstandene Flüssigkeit aufheben.

Tomatenmousse

  • Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen.
  • Das Tomatenwasser auf 50°C erhitzen.
  • Die ausgedrückte Gelatine zugeben.
  • Die Flüssigkeit im Eisbad abkühlen.
  • Wenn das Tomatenwasser zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.
  • Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Tomaten

  • Die Tomaten im kochenden Salzwasser blanchieren.
  • Abschrecken und die Haut abziehen.
  • Mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen.
  • Die Tomatenkugeln mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian marinieren.

Croutons

  • Das Toastbrot in Kreise mit 2cm Durchmesser ausstechen.
  • Die Toastbrotkreise in der Pfanne mit der geklärten Butter goldbraun ausbacken.
  • Auf ein Küchenpapier legen und salzen.

Kräutersalat und Dressing

  • Aus dem Öl, Essig, Tomatenwasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf ein Dressing anrühren.
  • Die gezupften und gewaschenen Kräuter mit dem Dressing marinieren.

Kräuter-Öl

  • Das Öl und die Kräuter sehr fein mixen. 
  • Das entstandene Öl auf 105°C erhitzen.
  • Durch einen Kaffeefilter abpassieren und kaltstellen.

Kräuterölgel

  • Das Wasser mit dem Agar Agar 1 Minute köcheln lassen.
  • Kaltstellen und 1 Stunde gelieren lassen.
  • Das Gelee zusammen mit dem Kräuter-Öl zu einer homogenen Masse mixen.
  • Eventuell mit etwas Xanthan nachbinden.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.

Buttermilch-Vinaigrette

  • Die Buttermilch mit dem Saft der Limette verrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  • Eventuell mit etwas Xanthan abbinden.
  • Die Buttermilch-Vinaigrette mit dem Kräuter-Öl vermischen.

Anrichten

  • Alle Zutaten gefällig anrichten.
  • Mit den marinierten Kräutern garnieren.
  • Die Buttermilch-Vinaigrette angießen.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 250gKalorien: 525kcalKohlenhydrate: 8gEiweiß: 2gFett: 55gungesätt. Fettsäuren: 16gCholesterin: 18mgSalz: 2016mgKalium: 118mgBallaststoffe: 1gZucker: 4gVitamin A: 279IUVitamin C: 1mgKalzium: 57mgEisen: 1mgMagnesium: 15mg
Nährwertangaben
Tomatenmousse, Rindertatar, Kräutersalat, Buttermilch-Vinaigrette
Portionsgröße
 
250 g
Menge pro Portion
Kalorien
525
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
55
g
85
%
ungesätt. Fettsäuren
 
16
g
Cholesterin
 
18
mg
6
%
Salz
 
2016
mg
88
%
Kalium
 
118
mg
3
%
Kohlenhydrate
 
8
g
3
%
Ballaststoffe
 
1
g
4
%
Zucker
 
4
g
4
%
Eiweiß
 
2
g
4
%
Vitamin A
 
279
IU
6
%
Vitamin C
 
1
mg
1
%
Kalzium
 
57
mg
6
%
Eisen
 
1
mg
6
%
Magnesium
 
15
mg
4
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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