Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden.
Die Zickleinknochen hacken und im Bräter mit dem Fett bei 200° C im Backofen rösten
Das Gemüse und den Rauchspeck zufügen und alles goldgelb rösten.
Tomatenmark zufügen und 5 Minuten mitrösten
Das Röstgemisch mit etwa 1 l Wasser nach und nach angießen.
Dabei die Flüssigkeit immer wieder einköcheln lassen, sodass der Saucenansatz eine kräftige Farbe erhält.
Anschließend die Flüssigkeit trocken verkochen lassen, Mehl zufügen und weitere 5 Minuten mitrösten
Mit dem Rotwein und zusätzlichem Wasser ablöschen,so dass das Gemüse und die Knochen vollkommen bedeckt sind
Anschließend den Bräter auf dem Herd bei geringer Hitze unter ständigem Aufrühren zum Kochen bringen, die Gewürze zufügen und 1,5Stunden köcheln lassen
Dabei immer wieder umrühren sowie Fett und Eiweißschaum abschöpfen.
Von Zeit zu Zeit Wasser nachgießen, um die verdampfende Flüssigkeit zu ersetzen.
Den Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen passenden Topf passieren
Holunderbeeren zugeben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren
Nochmals Fett abschöpfen und die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren
Salzen und mit Apfel- oder Holunderessig und etwas Zucker abrunden
Kurz vor dem Servieren je nach Wunsch etwas Holunderdestillat in die ca. 60° C heiße Sauce geben.