Alblamm mit Wurzelgemüse und Kartoffelbällchen

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Alblamm mit Wurzelgemüse und Kartoffelbällchen

Markus Eberhardinger
Rosa gebratener Alblammrücken mit Wurzelgemüse und Kartoffelbällchen
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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 50 Min.
Arbeitszeit 1 Std.
Portionen 4 Personen
Kalorien 986 kcal

Zutaten
  

Lammsauce

Lammrücken

Wurzelgemüse

Selleriepüree

Kartoffel­bällchen

Anleitungen
 

Sauce

  • Lammknochen in Rapsöl dunkel anrösten
    1 kg Lammknochen, 50 ml Rapsöl
  • Das grob geschnittene Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten und Zwiebeln) zugeben und mitrösten.
    1 Stück Sellerie, 2 Stück Karotten, 4 Stück Zwiebel
  • Tomatenmark und Knoblauch zugeben, ebenfalls kurz mitrösten.
    50 g Tomatenmark, 2 Stück Knoblauchzehe
  • Mit der Gemüsebrühe und dem Rotwein ablöschen und 2 Stunden köcheln lassen.
    1500 ml Gemüsebrühe, 500 ml Rotwein
  • Nach einer Stunde die Gewürze und Kräuter zugeben.
    3 g Salz, 2 g Pfeffer, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Stück Lorbeerblatt, 2 Stück Piment, 3 Stück Wacholderbeeren
  • Nach Ende der Kochzeit die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 200 ml einkochen.
  • Bei Bedarf mit Maisstärke abbinden.
    1 EL Maisstärke

Lammrücken

  • Den Lammrücken parieren.
    480 g Lammlachse
  • Alle Stücke stramm in Folie einwickeln und vakuumieren.
  • Im Thermalisierer bei 65° C ca. 15 Minuten garen.
  • Anschließend auspacken. Salzen und in Rapsöl rundherum anbraten.
    3 g Salz, 10 ml Rapsöl
  • Die Kräuter und die Butter zugeben und arrosieren.
    1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Stück Knoblauchzehe

Wurzelgemüse

  • Die Minikarotten putzen.
    4 Stück Minikarotten
  • Dabei etwas vom Strunk dranlassen.
  • Sellerie schälen und in 7 cm lange Stifte schneiden.
    100 g Knollensellerie
  • Karotten und Sellerie salzen und zuckern und in einer Sauteuse in Rapsöl mit Schalottenbrunoise kurz anbraten.
  • Mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Butter glasieren.
    50 ml Gemüsebrühe, 20 g Butter
  • Den Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden
    1 Stange Staudensellerie
  • Mit Salz, Zucker, Apfelessig und Rapsöl marinieren.
    3 g Salz, 1 g Zucker, 1 cl Apfelessig, 1 cl Rapsöl
  • Die Shiitakepilze putzen und den Stiel entfernen.
    8 Stück Shiitakepilze
  • Den Hut über Kreuz einschneiden und in Butter kurz anbraten.
    20 g Butter

Selleriepüree

  • Sellerie waschen, schälen und fein würfeln.
    200 g Knollensellerie
  • Sellerie mit Brühe und Sahne 12–15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
    75 ml Gemüsebrühe, 75 ml Sahne
  • Sellerie passieren und im Mixer pürieren.
  • Bei Bedarf nach und nach noch etwas Flüssigkeit zugeben.
  • Butter in einer kleinen Pfanne bräunen und unterrühren.
    50 g Butter
  • Püree mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
    1 Spritzer Zitronensaft, 2 g Salz
  • Das fertige Püree in einen Dressiersack oder eine Spritzflasche füllen und warm stellen

Kartoffelbällchen

  • Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und schälen.
    300 g Kartoffeln
  • Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und durch ein Sieb streichen.
  • Mit Butter, Mehl und Ei zu einem Teig verarbeiten,
    20 g Butter, 35 g Mehl, 1 Stück Eier
  • Mit Salz und Muskat würzen und zu Bällchen formen.
    2 g Salz, 1 g Muskatnuss
  • Die Bällchen in Panko-Bröseln wälzen und in der Fritteuse ausbacken.
    50 g Panko

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 986kcalKohlenhydrate: 67gEiweiß: 36gFett: 55gungesätt. Fettsäuren: 21gCholesterin: 208mgSalz: 3507mgKalium: 1647mgBallaststoffe: 9gZucker: 17gVitamin A: 8638IUVitamin C: 36mgKalzium: 181mgEisen: 7mgMagnesium: 123mgAlkohol: 13g
Nährwertangaben
Alblamm mit Wurzelgemüse und Kartoffelbällchen
Portionsgröße
 
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
986
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
55
g
85
%
ungesätt. Fettsäuren
 
21
g
Cholesterin
 
208
mg
69
%
Salz
 
3507
mg
152
%
Kalium
 
1647
mg
47
%
Kohlenhydrate
 
67
g
22
%
Ballaststoffe
 
9
g
38
%
Zucker
 
17
g
19
%
Eiweiß
 
36
g
72
%
Vitamin A
 
8638
IU
173
%
Vitamin C
 
36
mg
44
%
Kalzium
 
181
mg
18
%
Eisen
 
7
mg
39
%
Magnesium
 
123
mg
31
%
Alkohol
 
13
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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