Kalbsknochen auf einem Blech im Ofen bei 160 ° trockene Luft goldbraun ca. 30 Minuten rösten
Knochen in Topf umfüllen, fett abgießen
Geschnittenes Wurzelgemüse außer Lauch zugeben und Farbe nehmen lassen
Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten lassen
Mit 1/3 des Rotweins zum ersten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
Mit 1/3 des Rotweins zum zweiten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
Mit dem restlichen Rotwein zum dritten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren und den Lauch zugeben, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
Mit Kalbsfond aufgießen und 3 Stunden köcheln lassen
1 Stunde vor Kochzeitende die Rohgewürze zugeben
Demi Glace durch ein Sieb passieren
Demi Glace würzen mit Salz und Pfeffer
Demi Glace mit angerührter Speisestärke abbinden
Grundsauce zur weiteren Verwendung benutzen
Video
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