Kalbsknochen auf einem Blech im Ofen bei 160 ° trockene Luft goldbraun ca. 30 Minuten rösten
1000 g Kalbsknochen
Knochen in Topf umfüllen, fett abgießen
Geschnittenes Wurzelgemüse außer Lauch zugeben und Farbe nehmen lassen
Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten lassen
Mit 1/3 des Rotweins zum ersten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
Mit 1/3 des Rotweins zum zweiten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
Mit dem restlichen Rotwein zum dritten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
Glasieren und den Lauch zugeben, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
Mit Kalbsfond aufgießen und 3 Stunden köcheln lassen
