Braune Grundsauce / Demi Glace

Jus 2

Braune Grundsauce / Demi Glace

Präsentiert von

Uwe Staiger
Braune Grundsauce mit vielseitigen Ableitungsmöglichkeiten

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 4 Stdn.
Arbeitszeit 4 Stdn. 30 Min.
Gericht Sauce
Land & Region Deutsch
Portionen 4 Personen
Kalorien 70 kcal

Zutaten
  

Anleitungen
 

  • Kalbsknochen auf einem Blech im Ofen bei 160 ° trockene Luft goldbraun ca. 30 Minuten rösten
    1000 g Kalbsknochen
  • Knochen in Topf umfüllen, fett abgießen
  • Geschnittenes Wurzelgemüse außer Lauch zugeben und Farbe nehmen lassen
  • Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten lassen
  • Mit 1/3 des Rotweins zum ersten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
  • Glasieren, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
  • Mit 1/3 des Rotweins zum zweiten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
  • Glasieren, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
  • Mit dem restlichen Rotwein zum dritten Mal ablöschen, umrühren und einreduzieren lassen bis der gesamte Saft eingekocht ist
  • Glasieren und den Lauch zugeben, d.h. den einreduzierten Ansatz ca. 30 Sekunden unter Rühren Farbe geben, bis der enthaltene Zucker bräunt, karamellisiert
  • Mit Kalbsfond aufgießen und 3 Stunden köcheln lassen
  • 1 Stunde vor Kochzeitende die Rohgewürze zugeben
  • Demi Glace durch ein Sieb passieren
  • Demi Glace würzen mit Salz und Pfeffer
  • Demi Glace mit angerührter Speisestärke abbinden
  • Grundsauce zur weiteren Verwendung benutzen

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Kalorien: 70kcalKohlenhydrate: 12gEiweiß: 1gFett: 1gSalz: 104mgKalium: 284mgBallaststoffe: 3gZucker: 3gVitamin A: 267IUVitamin C: 8mgKalzium: 35mgEisen: 1mg
Nährwertangaben
Braune Grundsauce / Demi Glace
Menge pro Portion
Kalorien
70
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
1
g
2
%
Salz
 
104
mg
5
%
Kalium
 
284
mg
8
%
Kohlenhydrate
 
12
g
4
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
3
g
3
%
Eiweiß
 
1
g
2
%
Vitamin A
 
267
IU
5
%
Vitamin C
 
8
mg
10
%
Kalzium
 
35
mg
4
%
Eisen
 
1
mg
6
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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