Entenbrust im Spitzkohlmantel

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Entenbrust im Spitzkohlmantel

Alexander Munz
Entenbrust im Spitzkohlmantel als herbstlicher Hauptgang

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 763 kcal

Zutaten
  

Entenbrust

Sauce

Anleitungen
 

Entenbrust

  • Die Entenbrüste von der Haut befreien, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und rundherum scharf anbraten.
    800 g Entenbrust, 2 g Salz, 1 g Pfeffer
  • Auskühlen lassen. Währenddessen die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, in etwas Salzwasser blanchieren und auskühlen lassen.
    5 Stück Spitzkohlblätter
  • Die Entenabschnitte zu einem Farceansatz klein schneiden und leicht salzen.
    100 g Entenfleisch
  • Farceansatz kurz anfrieren.
  • Farceansatz mit der Sahne im Tischkutter oder Blitzhacker zu einer Farce verarbeiten.
    100 ml Sahne
  • Die Spitzkohlblätter gut abtrocknen, mit der Farce etwa 3 mm dick bestreichen,
  • Die Entenbrüste darauflegen und jeweils mit dem Spitzkohlblatt einwickeln.
  • Die Roulade in Frischhaltefolie verpacken
  • Im Dampfgarer oder Wasserbad bei 78° C ca. 18–20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 69° C erreicht ist.

Sauce

  • Den Entenfond mit dem Thymian aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
    200 ml Entenfond, 1 Zweig Thymian
  • Mehl und Butter miteinander verkneten und so eine sogenannte Beurre Manie = Mehlbutter herstellen
  • Den Entenfond abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz abbinden.
    10 g Mehl

Anrichten

  • Die Entenbrust schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen.
  • Gewünschtes Gemüse und Beilage anlegen.
  • Saucieren.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 200gKalorien: 763kcalKohlenhydrate: 70gEiweiß: 59gFett: 31gungesätt. Fettsäuren: 11gCholesterin: 214mgSalz: 627mgKalium: 2597mgBallaststoffe: 29gZucker: 37gVitamin A: 1705IUVitamin C: 429mgKalzium: 484mgEisen: 15mgMagnesium: 189mg
Nährwertangaben
Entenbrust im Spitzkohlmantel
Portionsgröße
 
200 g
Menge pro Portion
Kalorien
763
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
31
g
48
%
ungesätt. Fettsäuren
 
11
g
Cholesterin
 
214
mg
71
%
Salz
 
627
mg
27
%
Kalium
 
2597
mg
74
%
Kohlenhydrate
 
70
g
23
%
Ballaststoffe
 
29
g
121
%
Zucker
 
37
g
41
%
Eiweiß
 
59
g
118
%
Vitamin A
 
1705
IU
34
%
Vitamin C
 
429
mg
520
%
Kalzium
 
484
mg
48
%
Eisen
 
15
mg
83
%
Magnesium
 
189
mg
47
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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