Gebeizte Orangen-Ingwer-Lachsforelle mit Zwiebelmousseline,

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Gebeizte Orangen-Ingwer-Lachsforelle mit Zwiebelmousseline,

Andreas Widmann
Gebeizte Orangen-Ingwer-Lachsforelle mit Zwiebelmousseline, zweimal Gurke und Dillsponge

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 15 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 30 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 1609 kcal

Zutaten
  

Lachsforelle

Zwiebel­mousseline

Gurkenkaviar

Marinierte Gurken

Dillsponge

Außerdem

Anleitungen
 

Lachsforelle

  • Den Ingwer schälen und klein hobeln.
  • Das Lachsforellenfilet waschen, trocken tupfen, in eine Schale legen und mit dem Ingwer bestreuen.
  • Pfeffer- und Korianderkörner mit der Orangenschale im Mörser zerkleinern, mit Zucker und Salz mischen und ebenfalls auf das Lachsforellenfilet geben.
  • Das so gewürzte Lachsforellenfilet vakuumieren und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen

Zwiebelmousseline

  • Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • In einem Topf die Butterschmelzen, die Zwiebeln zufügen und ca. 3–5 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten.
  • Mit Salz und Muskatnuss würzen, mit dem Wein ablöschen und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist.
  • Anschließend die gegarten Zwiebeln in der Küchenmaschine zu einer Mousseline verarbeiten.

Gurkenkaviar

  • Die Gurke waschen und in kleine Würfel schneiden, mit Salz marinieren und 5 Minutenziehen lassen.
  • Die Gurke pürieren und durch ein feines Sieb passieren, den Saft auffangen.
  • Den Gurkensaft aufkochen und mit Agar abbinden.
  • Eine Spritze mit dem Gurkensaft füllen und diesen tropfenweise in das kalte Traubenkernöl spritzen.

Marinierte Gurken

  • Die Gurke waschen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Mithilfe eines Ausstechers die Kerne entfernen.
  • In einer Schüssel Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und das Öl unterschlagen.
  • Dill waschen, trocken schütteln, fein schneiden und in die Soße rühren.
  • Die Gurken untermischen und kurz ziehen lassen.

Dillsponge

  • Alle Zutaten mixen, durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnesiphon füllen.
  • Zwei N2O-Kapseln auf den Siphon schrauben und 30 Minuten im Kühlschrank ruhenlassen.
  • Eine Kaffeetasse mit Butter ausstreichen und die Sponge - Masse 2–3 cm hoch hineinspritzen.
  • In der Mikrowelle bei 900 W 20–30 Sekunden backen.

Anrichten

  • Zwiebelmousseline mit einer Palette auf den Teller streichen, den Lachs darauf anrichten.
  • Die marinierte Gurken daneben platzieren,
  • Gurkenkaviar und Dillsponge dazusetzen.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 80gKalorien: 1609kcalKohlenhydrate: 52gEiweiß: 39gFett: 135gungesätt. Fettsäuren: 37gCholesterin: 757mgSalz: 8347mgKalium: 1145mgBallaststoffe: 4gZucker: 31gVitamin A: 2807IUVitamin C: 29mgKalzium: 176mgEisen: 5mgMagnesium: 87mgAlkohol: 6g
Nährwertangaben
Gebeizte Orangen-Ingwer-Lachsforelle mit Zwiebelmousseline,
Portionsgröße
 
80 g
Menge pro Portion
Kalorien
1609
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
135
g
208
%
ungesätt. Fettsäuren
 
37
g
Cholesterin
 
757
mg
252
%
Salz
 
8347
mg
363
%
Kalium
 
1145
mg
33
%
Kohlenhydrate
 
52
g
17
%
Ballaststoffe
 
4
g
17
%
Zucker
 
31
g
34
%
Eiweiß
 
39
g
78
%
Vitamin A
 
2807
IU
56
%
Vitamin C
 
29
mg
35
%
Kalzium
 
176
mg
18
%
Eisen
 
5
mg
28
%
Magnesium
 
87
mg
22
%
Alkohol
 
6
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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