Geblätterter Zander mit Petersilie und gehobeltem Champignon

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Geblätterter Zander mit Petersilie und gehobeltem Champignon

Hans Häge
Geblätterter Zander mit Petersilie und gehobeltem Champignon

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
20 min konfieren 35 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 881 kcal

Zutaten
  

Zander

Grünes Petersilien­püree

Petersilienöl

Außerdem

Petersilien­wurzel­püree

Anleitungen
 

Zander

  • Den Fisch filetieren, entgräten und die Haut entfernen.
    4 Stück Zander
  • Olivenöl und einen Thymianzweig auf 50° C erhitzen und die Temperatur konstant halten.
    200 ml Olivenöl, 1 Stück Thymian
  • Die Zanderfilets hinzugeben, sodass sie mit Öl bedeckt sind und 20 Minuten konfieren.
  • Die Filets vor dem Anrichten aus dem Öl nehmen
  • Zander vorsichtig mit den Fingern in ihre Segmente aufblättern und mit Maldon Sea Salt würzen.
    2 g Maldon Sea Salt

Grünes Petersilienpüree

  • Die Blattpetersilie in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen.
    200 g Blattpetersilie
  • Die Petersilie gut ausdrücken.
  • Mit etwas Olivenöl im Mixer fein pürieren.
    30 ml Olivenöl
  • Xantana zum Binden zufügen und nochmals kurz mixen.
    2 g Xantana
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und in eine Spritzflasche füllen.
    2 g Salz, 1 g Pfeffer

Petersilienwurzelpüree

  • Petersilienwurzel waschen, schälen und würfeln.
    300 g Petersilienwurzel
  • Mit der Milch in einen Topf geben, sodass die Petersilienwurzel bedeckt ist.
    300 ml Milch
  • Leicht salzen und weich kochen.
  • Braune Butter zufügen und pürieren.
    20 g Butter
  • Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
    1 g Pfeffer, 2 g Salz, 1 ml Zitronen

Petersilienöl

  • Die Blattpetersilie mit Traubenkernöl sehr fein pürieren.
    200 g Blattpetersilie, 100 ml Traubenkernöl
  • Unter ständigem Rühren auf 105° C erhitzen
  • Im Eiswasser indirekt abkühlen
    100 g Eiswürfel
  • Durch einen Kaffeefilter passieren

Anrichten

  • Das heiße Wurzelpüree in die Tellermitte geben.
  • Die Fischsegmente gefällig darauf verteilen.
  • Mit grünem Püree, Öl, der Petersilienkresse und den gehobelten Champignons garnieren und verfeinern.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 300gKalorien: 881kcalKohlenhydrate: 16gEiweiß: 8gFett: 90gungesätt. Fettsäuren: 48gCholesterin: 19mgSalz: 752mgKalium: 1172mgBallaststoffe: 6gZucker: 6gVitamin A: 15012IUVitamin C: 233mgKalzium: 337mgEisen: 11mgMagnesium: 99mg
Nährwertangaben
Geblätterter Zander mit Petersilie und gehobeltem Champignon
Portionsgröße
 
300 g
Menge pro Portion
Kalorien
881
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
90
g
138
%
ungesätt. Fettsäuren
 
48
g
Cholesterin
 
19
mg
6
%
Salz
 
752
mg
33
%
Kalium
 
1172
mg
33
%
Kohlenhydrate
 
16
g
5
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Zucker
 
6
g
7
%
Eiweiß
 
8
g
16
%
Vitamin A
 
15012
IU
300
%
Vitamin C
 
233
mg
282
%
Kalzium
 
337
mg
34
%
Eisen
 
11
mg
61
%
Magnesium
 
99
mg
25
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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