Getreidemüsli mit Hagebutte und Milch

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Getreidemüsli mit Hagebutte und Milch

Markus Eberhardinger
Dinkeleis, Honiggel und Roggen-Crumbles mit Hagebutte

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 15 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 30 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 1366 kcal

Zutaten
  

Sauerteigbrot­mousse

Milchhaut

Gepuffte Graupen

Dinkeleis

Honiggel

Stickstoff­milch

Roggen-Crumbles

Hagebutten­püree

Anleitungen
 

Sauerteigbrotmousse

  • Das Brot bei 180° C im vorgeheizten Ofen ca. 30Minuten rösten.
    120 g Sauerteigbrot
  • Die Sahne aufkochen und das geröstete Brot darin 10 Minuten ziehen lassen.
    300 g Sahne
  • Durch ein feines Sieb passieren.
  • Die ausgedrückte Gelatine in150g der warmen aromatisierten Sahne auflösen.
    2 Blatt Gelatine
  • Bei ca. 26–29° C die halb steifgeschlagene Sahne unterheben und in kleine Ringe abfüllen.
    85 g Sahne

Milchhaut

  • Die gesamte Milch in eine breite Pfanne geben und auf ganz kleiner Stufe reduzieren, bis sich eine Haut bildet.
    500 g Milch
  • Eine Folie auf die Haut legen und abziehen, dünn mit Puderzucker bestreuen und unter der Wärmebrücke trocknen lassen.
    80 g Puderzucker
  • Auf diese Weise die gewünschte Menge an Milchhaut herstellen.

Gepuffte Graupen

  • Die Graupen bei 119° C im Dampfdruckgarer 35 Minuten garen,
    80 g Graupen
  • Graupen abspülen und im Dörrautomaten trocknen lassen.
  • Öl auf 210° C erhitzen und die Graupen darin aufpuffen lassen.
    1 cl Sonnenblumenöl
  • Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
    1 g Salz

Dinkeleis

  • Sahne, Milch, Dinkelkaffee und Zucker aufkochen.
    200 g Sahne, 300 g Milch, 5 g Dinkelkaffee, 100 g Zucker
  • Das Eigelb über dem heißen Wasserbad aufschlagen,
    100 g Eigelb
  • Die Sahne-Kaffee-Mischung zufügen und zur Rose abziehen.
  • In der Eismaschine gefrieren.

Honiggel

  • Alle Zutaten kalt mixen.
    50 g Honig, 43 g Wasser, 0,85 g Kappa, 0,05 g Xantana
  • Die Mischung aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen.
  • Kalt stellen.
  • Die feste Masse mit dem Pürierstab glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Stickstoffmilch

  • Die Zutaten miteinander aufkochen.
    100 g Milch, 25 g Glucose
  • In einen0,5-l-Sahnesiphon füllen und offen im Kühlschrank herunterkühlen.
    1 Stück N2O Kapsel
  • Eine N2O-Kapsel auf den Siphon schrauben, schütteln und die Milch in den flüssigen Stickstoff sprühen, sodass diese gefriert.
    Flüssigstickstoff
  • Vorsicht! Hautkontakt mit Flüssigstickstoff unbedingt vermeiden!

Roggen-Crumbles

  • Alle Zutaten zu einem Bröselteig verkneten,
    50 g Butter, 40 g Brauner Rohrzucker, 100 g Roggenmehl, 10 g Kakaopulver
  • Den Teig locker auf ein Blech mit Backpapier geben.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 180° C 6–8 Minuten backen.

Hagebuttenpüree

  • Beide Pürees mischen und in eine Spritzflasche füllen.
    70 g Hagebuttenpüree, 85 g Apfelpüree

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 80gKalorien: 1366kcalKohlenhydrate: 152gEiweiß: 24gFett: 77gungesätt. Fettsäuren: 23gCholesterin: 508mgSalz: 514mgKalium: 780mgBallaststoffe: 12gZucker: 84gVitamin A: 3791IUVitamin C: 76mgKalzium: 454mgEisen: 4mgMagnesium: 101mgKoffein: 8mg
Nährwertangaben
Getreidemüsli mit Hagebutte und Milch
Portionsgröße
 
80 g
Menge pro Portion
Kalorien
1366
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
77
g
118
%
ungesätt. Fettsäuren
 
23
g
Cholesterin
 
508
mg
169
%
Salz
 
514
mg
22
%
Kalium
 
780
mg
22
%
Kohlenhydrate
 
152
g
51
%
Ballaststoffe
 
12
g
50
%
Zucker
 
84
g
93
%
Eiweiß
 
24
g
48
%
Vitamin A
 
3791
IU
76
%
Vitamin C
 
76
mg
92
%
Kalzium
 
454
mg
45
%
Eisen
 
4
mg
22
%
Magnesium
 
101
mg
25
%
Koffein
 
8
mg
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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