Kalbsbäckchen und Bries mit Schwarzwurzel, Feige und Serviettenknödel

Kalbsbries

• Das Bries von Häuten und Knorpeln befreien und über Nacht im Kühlschrank wässern.
  500 g Kalbsbries
• Anschließend trocken tupfen, vakuumieren und im Dampfgarer bei 75° C 15 Minuten garen.
• In Eiswasser abschrecken.
• Das Bries aus dem Vakuumbeutel nehmen, in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Öl anbraten.
  1 ml Sonnenblumenöl
• Hitze reduzieren, die Butter zufügen und die Gewürze hineinlegen.
  20 g Butter, 1/2 Stück Knoblauchzehe, 1/2 Zweig Rosmarin
• Das Bries mit der flüssigen Gewürzbutter immer wieder übergießen (ca. 10-mal) und auf diese Weise zu Ende garen.