Kalbsbäckchen und Bries mit Schwarzwurzel, Feige und Serviettenknödel

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Kalbsbäckchen und Bries mit Schwarzwurzel, Feige und Serviettenknödel

Michael Öttinger
Kalbsbäckchen und Bries mit Schwarzwurzel, Feige und Serviettenknödel

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 1 Std. 15 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 1369 kcal

Zutaten
  

Kalbsbäckchen

Kalbsbries

Servietten­knödel

Feigen­marmelade

Schwarz­wurzel­­püree

Schwarz­wurzeln

Garnitur

Anleitungen
 

Kalbsbäckchen

  • Die Kalbsbäckchen von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
    6 Stück Kalbsbäckle, 1 ml Sonnenblumenöl
  • Das Gemüse im selben Topf anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
    150 g Sellerie, 200 g Zwiebel, 150 g Karotte, 200 ml Rotwein
  • Mit dem Kalbsfond auffüllen und die Gewürze hinzugeben.
    800 ml Kalbsfond, 3 g Salz, 5 Stück Pfefferkörner, schwarz, 1 EL Koriandersamen, 1 Stück Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin
  • Einmal aufkochen und die Bäckchen bei mäßiger Hitze mit Deckel ca. 3 Stunden weich schmoren.
  • Die Bäckchen herausnehmen und bis zum Anrichten abgedeckt warm stellen.
  • Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
  • Sauce um ein Drittel einreduzieren,
  • Sauce nochmals abschmecken und bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.
    10 g Speisestärke

Kalbsbries

  • Das Bries von Häuten und Knorpeln befreien und über Nacht im Kühlschrank wässern.
    500 g Kalbsbries
  • Anschließend trocken tupfen, vakuumieren und im Dampfgarer bei 75° C 15 Minuten garen.
  • In Eiswasser abschrecken.
  • Das Bries aus dem Vakuumbeutel nehmen, in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Öl anbraten.
    1 ml Sonnenblumenöl
  • Hitze reduzieren, die Butter zufügen und die Gewürze hineinlegen.
    20 g Butter, 1/2 Stück Knoblauchzehe, 1/2 Zweig Rosmarin
  • Das Bries mit der flüssigen Gewürzbutter immer wieder übergießen (ca. 10-mal) und auf diese Weise zu Ende garen.

Serviettenknödel

  • Die Zwiebel würfeln und in der Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
    1 Stück Zwiebel, 60 g Butter, 180 ml Milch, 3 g Salz, 1 g Pfeffer, 1 g Muskatnuss
  • Alles aufkochen lassen und über die Brötchenwürfel geben, sodass die Milch aufgesogen wird.
    2 Stück Laugenbrötchen
  • 10 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Eier aufschlagen und verquirlen, zur Laugen Teigmasse geben und gut vermengen.
    3 Stück Eier
  • Nochmals 15 Minuten quellen lassen.
  • Mit gehackter Petersilie abschmecken.
    1 Bund Petersilie
  • Die Masse zu Rollen formen und erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln.
  • Im Dampfgarer 45 Minuten dämpfen.
  • 1,5 Stunden abkühlen lassen.
  • In Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl anbraten.
    2 EL Sonnenblumenöl
  • Bis zum Anrichten warm stellen.

Feigenmarmelade

  • Die Feigen in einen Topf geben.
    300 g Feigen
  • Gelierzucker und Chili hinzufügen.
    150 g Gelierzucker, 1/2 Stück Chilischote
  • Unter Rühren aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen.
  • Abkühlen lassen und kalt stellen.

Schwarzwurzelpüree

  • In einem Topf die Schwarzwurzeln und Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und im geschlossenen Topf weichkochen.
    300 g Schwarzwurzeln, 1 Stück Zwiebel, 50 g Butter, 100 g Sahne
  • Sahnefond abgießen und beiseite stellen.
  • Die Schwarzwurzeln mit dem Mixstab fein pürieren, eventuell etwas Sahnefond zufügen, falls die Masse zu fest ist.
  • Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
    2 g Salz, 1/2 Stück Zitrone

Gebratene Schwarzwurzeln

  • Die Schwarzwurzeln im Ganzen in kochendem Wasser in ca. 12 Minuten gar köcheln und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.
    200 g Schwarzwurzeln, 100 ml Eiswasser
  • Die kalten Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden
  • Vor dem Anrichten in Öl scharf anbraten.
    1 EL Sonnenblumenöl
  • Mit Salz und gehackter Petersilie würzen.
    1 Bund Petersilie, 2 g Salz

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 500gKalorien: 1369kcalKohlenhydrate: 102gEiweiß: 101gFett: 58gungesätt. Fettsäuren: 17gCholesterin: 999mgSalz: 16768mgKalium: 2913mgBallaststoffe: 12gZucker: 68gVitamin A: 9688IUVitamin C: 56mgKalzium: 334mgEisen: 11mgMagnesium: 191mgAlkohol: 5g
Nährwertangaben
Kalbsbäckchen und Bries mit Schwarzwurzel, Feige und Serviettenknödel
Portionsgröße
 
500 g
Menge pro Portion
Kalorien
1369
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
58
g
89
%
ungesätt. Fettsäuren
 
17
g
Cholesterin
 
999
mg
333
%
Salz
 
16768
mg
729
%
Kalium
 
2913
mg
83
%
Kohlenhydrate
 
102
g
34
%
Ballaststoffe
 
12
g
50
%
Zucker
 
68
g
76
%
Eiweiß
 
101
g
202
%
Vitamin A
 
9688
IU
194
%
Vitamin C
 
56
mg
68
%
Kalzium
 
334
mg
33
%
Eisen
 
11
mg
61
%
Magnesium
 
191
mg
48
%
Alkohol
 
5
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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