Wasser aufkochen und die Rinderknochen darin kurz aufkochen lassen
Knochen abgießen und mit kaltem Wasser abspülen
Abgekühlte Knochen mit kaltem Wasser und der abgespülten Rinderbrust wieder langsam erhitzen
Das in die Flüssigkeit übergegangene Eiweiß fängt bei ca.70° an zu gerinnen und die trübstoffe zu umschließen, diese setzen sich bei weiterm Erhitzen an der Oberfläche als Schaum ab
Hitzezufuhr der Brühe erduzieren wenn diese anfängt zu kochen damit sie leise vor sich hin köchelt
Den sich an der Oberfläche bildendne Schaum mit einer Schöpfkelle fortlaufend vorsichtig abschöpfen
Zwiebel vom Strunk entfernen und mittig halbieren, in diener Ffanne auf der Schnittfläche anbraten bis eine schöne Bräunung entsteht
Gemüse und Rohgewürze ca. 1 Stunde vor Kochzeitende zugeben
das gegarte Fleischn entnehmen und zur weiterverarbeitung aufbewahren.
Brühe mit Salz und Muskat würzen
Brühe durch ein Pasiertuch passieren und nochmals aufkochen
Kläransatz
Die Rinderhesse mit dem Wurzelgemüse durch den Fleischwolf drehen
Eiweiß, Rohgewürze und Eiswürfel untermischen und den Ansatz 1 Stunde kühl stellen
Eiskalte Brühe entfetten und den Kläransatz mit einem Schneebesen gut unterrühren
Die Brühe erhitzen und damit den Klärvorgang starten, dabei mit einem Spatel vorsichtig am Boden rühren damit sich das Eiweiß nicht ansetzen kann.
Ab 70°gerinnt das Eiweiß und bindet die Trübstoffe in einer dicken Schicht auf der Oberfläche. Ab diesem Zeitpunkt nur noch ganz vorsichtig am Topfboden rühren
Nach dem einmaligen aufkochen die Kraftbrühe beiseite stellen und ca. 2 Stunden ziehen lassen damit das Klärfleisch richtig ausgelaugt werden kann
Kraftbrühe vorsichtig durch ein Passiertuch laufen lassen
Kraftbrühe nochmals aufkochen, abschmecken und mit der gewünschten Einlage servieren
