Rinder Kraftbrühe/Consomme

Suppe Maultaschen Scaled 1

Rinder Kraftbrühe/Consomme

Präsentiert von

Uwe Staiger
Helle Grundbrühe mit vilene Verwendungsmöglichkeiten
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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 1 d
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Arbeitszeit 1 d 3 Stdn.
Portionen 4 Personen
Kalorien 540 kcal

Zutaten
  

Rinderbrühe

Anleitungen
 

Rinderbrühe

  • Wasser aufkochen und die Rinderknochen darin kurz aufkochen lassen
  • Knochen abgießen und mit kaltem Wasser abspülen
  • Abgekühlte Knochen mit kaltem Wasser und der abgespülten Rinderbrust wieder langsam erhitzen
  • Das in die Flüssigkeit übergegangene Eiweiß fängt bei ca.70° an zu gerinnen und die trübstoffe zu umschließen, diese setzen sich bei weiterm Erhitzen an der Oberfläche als Schaum ab
  • Hitzezufuhr der Brühe erduzieren wenn diese anfängt zu kochen damit sie leise vor sich hin köchelt
  • Den sich an der Oberfläche bildendne Schaum mit einer Schöpfkelle fortlaufend vorsichtig abschöpfen
  • Zwiebel vom Strunk entfernen und mittig halbieren, in diener Ffanne auf der Schnittfläche anbraten bis eine schöne Bräunung entsteht
  • Gemüse und Rohgewürze ca. 1 Stunde vor Kochzeitende zugeben
  • das gegarte Fleischn entnehmen und zur weiterverarbeitung aufbewahren.
  • Brühe mit Salz und Muskat würzen
  • Brühe durch ein Pasiertuch passieren und nochmals aufkochen

Kläransatz

  • Die Rinderhesse mit dem Wurzelgemüse durch den Fleischwolf drehen
  • Eiweiß, Rohgewürze und Eiswürfel untermischen und den Ansatz 1 Stunde kühl stellen
  • Eiskalte Brühe entfetten und den Kläransatz mit einem Schneebesen gut unterrühren
  • Die Brühe erhitzen und damit den Klärvorgang starten, dabei mit einem Spatel vorsichtig am Boden rühren damit sich das Eiweiß nicht ansetzen kann.
  • Ab 70°gerinnt das Eiweiß und bindet die Trübstoffe in einer dicken Schicht auf der Oberfläche. Ab diesem Zeitpunkt nur noch ganz vorsichtig am Topfboden rühren
  • Nach dem einmaligen aufkochen die Kraftbrühe beiseite stellen und ca. 2 Stunden ziehen lassen damit das Klärfleisch richtig ausgelaugt werden kann
  • Kraftbrühe vorsichtig durch ein Passiertuch laufen lassen
  • Kraftbrühe nochmals aufkochen, abschmecken und mit der gewünschten Einlage servieren

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Kalorien: 540kcalKohlenhydrate: 20gEiweiß: 16gFett: 45gungesätt. Fettsäuren: 2gCholesterin: 27mgSalz: 13198mgKalium: 705mgBallaststoffe: 6gZucker: 6gVitamin A: 7108IUVitamin C: 52mgKalzium: 160mgEisen: 7mg
Nährwertangaben
Rinder Kraftbrühe/Consomme
Menge pro Portion
Kalorien
540
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
45
g
69
%
ungesätt. Fettsäuren
 
2
g
Cholesterin
 
27
mg
9
%
Salz
 
13198
mg
574
%
Kalium
 
705
mg
20
%
Kohlenhydrate
 
20
g
7
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Zucker
 
6
g
7
%
Eiweiß
 
16
g
32
%
Vitamin A
 
7108
IU
142
%
Vitamin C
 
52
mg
63
%
Kalzium
 
160
mg
16
%
Eisen
 
7
mg
39
%
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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