Rücken vom Württemberger Lamm

1 Staiger 02 Ratatouille Quiche Filet Speckmantel 3068 Klein

Rücken vom Württemberger Lamm

Präsentiert von

Uwe Staiger
Rosa gebratener Lammrücken im Schwarzwälder Schinken Mantel mit Ratatouille Tarte

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
4 Stdn.
Arbeitszeit 5 Stdn.
Portionen 4 Personen
Kalorien 1178 kcal

Zutaten
  

Lammsauce

Lammrücken

Ratatouille Tarte, Teig

Ratatouille Tarte Füllung

Anleitungen
 

Lammsauce

  • Die Lammknochen auf einem Blech im Ofen bei 200°C ca,. 30 min goldbraun rösten
    1000 g Lammknochen
  • Knochen in dein Topf umfüllen, überschüssiges Fett auf Blech belassen
  • Wurzelgemüse waschen, Walnussgroß, Mire Poix, würfeln, zu den Knochen hinzu geben, angehen lassen
    50 g Zwiebel, 50 g Karotten, 50 g Sellerie
  • Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten
    50 g Tomatenmark
  • Mit Rotwein das 1.Mal ablöschen und komplett einreduzieren lassen, damit , glasieren
    100 ml Rotwein
  • Glasieren, unter mehrmaligen rühren angehen lassen,der Zucker des Gemüses und das Tomatenmark karamellisieren, Bräunung und Geschmack entstehen
  • Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen, dann den Lauch zugeben und mit dem Kalbs/Lammfond aufgießen
    50 g Lauch, 1000 ml Lammfond
  • 3-4 Stunden köcheln lassen, 1 Stunde vor Garzeitende die Rohgewürze zugeben
    1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 St Knoblauch, 2 St Lorbeerblatt, 5 g Pfefferkörner, 5 St Wacholderbeeren, 3 St Nelke
  • Durch ein Spitzsieb passieren und auf ca, 250 ml einreduzieren lassen
  • Mit der angerührten Stärke binden und abschmecken
    30 g Speisestärke

Tarte Teig

  • Aus den Zutaten einen Teig kneten und kalt stellen
    125 g Mehl, 50 g Butter, 40 g Margarine, 25 g Schweineschmalz, 2 cl Eiswasser, 3 g Salz
  • Tarteletteförmchen mit Trennfett ausfetten und kühl stellen
  • Teig gleichmäßig ausrollen und die Förmchen damit auskleiden, kühl stellen

Tarte Füllung

  • Das Gemüse waschen, getrennt klein würfeln
    60 g Paprika, 60 g Aubergine, 60 g Zucchini, 60 g Zwiebel, 30 g Fenchel, 1 cl Olivenöl
  • Nacheinander zuerst den Fenchel, dann Zwiebel, Aubergine, Paprika und Zucchini farblos angehen lassen
  • Tomatenmark zufügen, würzen und in die Förmchen füllen
    30 g Tomatenmark
  • Die Eier mit Milch, Sahne, Käse und Mehl verquirlen und die Förmchen damit aufgießen
    4 St Eier, 300 ml Milch, 100 ml Sahne, 50 g Emmentaler, 60 g Weizenmehl, 5 g Salz
  • Im Backofen bei ca. 160°C ca. 25–30 Minuten goldgelb backen.

Lammrücken

  • Das Fleisch aus der Oberschale klein würfeln, mit Eiweiß und Salz mischen und anfrieren.
    100 g Lammoberschale, 1 St Eiweiß, 3 g Salz
  • Das angefrorene Fleisch mit der Sahne und dem eingeweichten Brot im Kutter zu einer Farce verarbeiten.
    60 g Sahne, 20 g Weißbrot
  • Farce durch das Rahmensieb streichen
  • Ziegenkäse und getrocknete Tomaten als Einlage untermischen, würzen
    80 g Ziegenkäse, 30 g Tomaten
  • Die Lammlachse sauber parieren und vom Silberhäutchen lösen, kurz scharf anbraten, kühlen
    600 g Lammrücken
  • Die Scheiben vom Schwarzwälder Schinken nebeneinander auf gebutterter Alufolie auslegen und die Farce darauf verteilen.
    80 g Schwarzwälder Schinken
  • Angebratene Lammlachse auf die Farce legen und mit dem Schinken fest umwickeln
  • Die Rollen mit Alufolie verpacken.
  • Die Lammlachse im Ofen bei 110°C Temperatur auf 59°C Kerntemperatur garen. Fleischthermometer verwenden!
  • Das Fleisch auswickeln, nochmals kurz in der Pfanne knusprig braten, 2 min abgedeckt ruhen lassen und dann tranchieren.

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 497gKalorien: 1178kcalKohlenhydrate: 70gEiweiß: 62gFett: 69gungesätt. Fettsäuren: 24gCholesterin: 248mgSalz: 7401mgKalium: 1505mgBallaststoffe: 6gZucker: 14gVitamin A: 4943IUVitamin C: 36mgKalzium: 353mgEisen: 9mgMagnesium: 128mgAlkohol: 3g
Nährwertangaben
Rücken vom Württemberger Lamm
Portionsgröße
 
497 g
Menge pro Portion
Kalorien
1178
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
69
g
106
%
ungesätt. Fettsäuren
 
24
g
Cholesterin
 
248
mg
83
%
Salz
 
7401
mg
322
%
Kalium
 
1505
mg
43
%
Kohlenhydrate
 
70
g
23
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Zucker
 
14
g
16
%
Eiweiß
 
62
g
124
%
Vitamin A
 
4943
IU
99
%
Vitamin C
 
36
mg
44
%
Kalzium
 
353
mg
35
%
Eisen
 
9
mg
50
%
Magnesium
 
128
mg
32
%
Alkohol
 
3
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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