Name: Rücken vom Württemberger Lamm
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 300 min
Ingredients: 1000 g Lammknochen; 50 g Zwiebel; 50 g Karotten; 50 g Sellerie; 50 g Lauch; 50 g Tomatenmark; 100 ml Rotwein (Kräftig ); 1000 ml Lammfond (Alternativ Kalbsfond); 1 Zweig Thymian; 1 Zweig Rosmarin; 1 St Knoblauch (Zehe); 2 St Lorbeerblatt; 5 g Pfefferkörner; 5 St Wacholderbeeren; 3 St Nelke; 30 g Speisestärke; 20 ml Rotwein (Kräftig ); 100 g Lammoberschale; 1 St Eiweiß; 60 g Sahne; 20 g Weißbrot; 80 g Ziegenkäse; 30 g Tomaten (getrocknet ); 80 g Schwarzwälder Schinken; 600 g Lammrücken (pariert); 125 g Mehl; 50 g Butter; 40 g Margarine; 25 g Schweineschmalz; 2 cl Eiswasser

1 Staiger 02 Ratatouille Quiche Filet Speckmantel 3068 Klein

Rücken vom Württemberger Lamm

Präsentiert von

Uwe Staiger

Rosa gebratener Lammrücken im Schwarzwälder Schinken Mantel mit Ratatouille Tarte

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AOK TIPP

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 45

Gesamtzeit 5

Gericht Fleisch, Hauptgänge, Lamm, Meisterclass, Regional, Schlachtfleisch, Sommer

Land & Region Deutsch, Französisch

Portionen Personen

Kalorien 1178 kcal

Kochutensilien

Zutaten

Lammsauce

1000 g Lammknochen
50 g Zwiebel
50 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Lauch
50 g Tomatenmark
100 ml Rotwein Kräftig
1000 ml Lammfond Alternativ Kalbsfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 St Knoblauch Zehe
2 St Lorbeerblatt
5 g Pfefferkörner
5 St Wacholderbeeren
3 St Nelke
30 g Speisestärke
20 ml Rotwein Kräftig

Anleitungen

Lammsauce

Die Lammknochen auf einem Blech im Ofen bei 200°C ca,. 30 min goldbraun rösten
1000 g Lammknochen
Knochen in dein Topf umfüllen, überschüssiges Fett auf Blech belassen
Wurzelgemüse waschen, Walnussgroß, Mire Poix, würfeln, zu den Knochen hinzu geben, angehen lassen
50 g Zwiebel, 50 g Karotten, 50 g Sellerie
Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten
50 g Tomatenmark
Mit Rotwein das 1.Mal ablöschen und komplett einreduzieren lassen, damit , glasieren
100 ml Rotwein
Glasieren, unter mehrmaligen rühren angehen lassen,der Zucker des Gemüses und das Tomatenmark karamellisieren, Bräunung und Geschmack entstehen
Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen, dann den Lauch zugeben und mit dem Kalbs/Lammfond aufgießen
50 g Lauch, 1000 ml Lammfond
3-4 Stunden köcheln lassen, 1 Stunde vor Garzeitende die Rohgewürze zugeben
1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 St Knoblauch, 2 St Lorbeerblatt, 5 g Pfefferkörner, 5 St Wacholderbeeren, 3 St Nelke
Durch ein Spitzsieb passieren und auf ca, 250 ml einreduzieren lassen
Mit der angerührten Stärke binden und abschmecken
30 g Speisestärke

Tarte Teig

Aus den Zutaten einen Teig kneten und kalt stellen
125 g Mehl, 50 g Butter, 40 g Margarine, 25 g Schweineschmalz, 2 cl Eiswasser, 3 g Salz
Tarteletteförmchen mit Trennfett ausfetten und kühl stellen
Teig gleichmäßig ausrollen und die Förmchen damit auskleiden, kühl stellen

Tarte Füllung

Das Gemüse waschen, getrennt klein würfeln
60 g Paprika, 60 g Aubergine, 60 g Zucchini, 60 g Zwiebel, 30 g Fenchel, 1 cl Olivenöl
Nacheinander zuerst den Fenchel, dann Zwiebel, Aubergine, Paprika und Zucchini farblos angehen lassen
Tomatenmark zufügen, würzen und in die Förmchen füllen
30 g Tomatenmark
Die Eier mit Milch, Sahne, Käse und Mehl verquirlen und die Förmchen damit aufgießen
4 St Eier, 300 ml Milch, 100 ml Sahne, 50 g Emmentaler, 60 g Weizenmehl, 5 g Salz
Im Backofen bei ca. 160°C ca. 25–30 Minuten goldgelb backen.

Lammrücken

Das Fleisch aus der Oberschale klein würfeln, mit Eiweiß und Salz mischen und anfrieren.
100 g Lammoberschale, 1 St Eiweiß, 3 g Salz
Das angefrorene Fleisch mit der Sahne und dem eingeweichten Brot im Kutter zu einer Farce verarbeiten.
60 g Sahne, 20 g Weißbrot
Farce durch das Rahmensieb streichen
Ziegenkäse und getrocknete Tomaten als Einlage untermischen, würzen
80 g Ziegenkäse, 30 g Tomaten
Die Lammlachse sauber parieren und vom Silberhäutchen lösen, kurz scharf anbraten, kühlen
600 g Lammrücken
Die Scheiben vom Schwarzwälder Schinken nebeneinander auf gebutterter Alufolie auslegen und die Farce darauf verteilen.
80 g Schwarzwälder Schinken
Angebratene Lammlachse auf die Farce legen und mit dem Schinken fest umwickeln
Die Rollen mit Alufolie verpacken.
Die Lammlachse im Ofen bei 110°C Temperatur auf 59°C Kerntemperatur garen. Fleischthermometer verwenden!
Das Fleisch auswickeln, nochmals kurz in der Pfanne knusprig braten, 2 min abgedeckt ruhen lassen und dann tranchieren.

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Nährwertangaben

Portionsgrößen: 497gKalorien: 1178kcalKohlenhydrate: 70gEiweiß: 62gFett: 69gungesätt. Fettsäuren: 24gCholesterin: 248mgSalz: 7401mgKalium: 1505mgBallaststoffe: 6gZucker: 14gVitamin A: 4943IUVitamin C: 36mgKalzium: 353mgEisen: 9mgMagnesium: 128mgAlkohol: 3g

Nährwertangaben

Rücken vom Württemberger Lamm

Portionsgröße

497 g

Menge pro Portion

Kalorien

1178

% Täglicher Bedarf*

Fett

106

ungesätt. Fettsäuren

Cholesterin

248

Salz

7401

322

Kalium

1505

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Zucker

Eiweiß

124

Vitamin A

4943

Vitamin C

Kalzium

353

Eisen

Magnesium

128

Alkohol

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf

Keyword Fleisch, Hauptgänge, Lamm, Meisterclass, Regional, Schlachtfleisch, Sommer

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Rücken vom Württemberger Lamm