Reduktion herstellen: Schalotte schälen, würfeln mit zerdrückten Pfefferkörner, Essig und Wasser zum Kochen bringen, auf 1/2 reduzieren lassen und passieren, abkühlen lassen
2 cl Weißweinessig, 10 St Pfefferkörner, weiß, 2 St Schalotten, 4 cl Wasser
Sc. Hollandaise
Eigelb mit der kalten Reduktion in einer Aufschlagschüssel verrühren
5 St Eigelb
Butter in einem Topf handwarm zerlaufen lassen
400 g Butter, 2 cl Weißweinessig
Wasserbad mit mäßig heißen Wasser erstellen und die Aufschlagschüssel mit der Eimasse darin unter Rühren zur Rose aufschlagen, bis sich die Masse verdickt
Zerlassene Butter tröpfchenweise in die Eimasse rühren, nicht zu schnell sonst wird die Emulsionsbildung verhindert und die Hollandaise kann gerinnt die
Mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer würzen
1 Spritzer Zitronensaft, 1 Msp. Cayennepfeffer, 2 g Salz