Schwarzfederhuhn im Orient, Kichererbsen Falafel, Humus und Schwarzwurzel Tagliatelle

Farce Rolle

• Huhn mit einem Messer fein würfeln, salzen.
  150 g Schwarzfederhuhn, 3 g Salz
• Eiweiß zugeben und anfrieren.
  1 Stück Eiweiß
• Alle Zutaten eiskalt im Kutter zur Farce mixen.
  80 g Sahne, 2 g Safran, 1 g Muskatnuss, 1 g Piment d´espelet
• Farce durch ein Sieb streichen, abschmecken
• 3 Brüste plattieren und mit der Farce bestreichen.
  450 g Schwarzfederhuhn
• In Folie fest einwickeln und Enden verknoten.
• Sous Vide bei 58 °C 15min garen.

Frühlingsrolle

• Gemüse in Mirepoix schneiden und mit den Keulen anbraten.
  2 Stück Schwarzfederhuhn, 50 g Karotte, 50 g Staudensellerie, 50 g Zwiebel
• Gewürze kurz mit braten.
  1 Stück Zimt, 3 Stück Kardamom, 1 EL Koriander, 1 EL Cumin, 4 Stück Nelken, 8 Stück Pfefferkörner, 1 EL Curry
• Mit dem Portwein ablöschen und Wasser dazugeben.
  1 cl Portwein, 2 Liter Wasser
• Ca. 1h schmoren, dann das Fleisch ausstechen und den Fond passieren.
• Fleisch von der Keule zupfen und abschmecken.
• Fleisch und Gemüsestreifen mit Sambal Olek und Sweet-Chilisauce würzen
  10 Stück Frühlingsrollenteig, 1 Msp Sambal Olek, 10 mg Sweet-Chili-Sauce
• Alles zusammen fest einwickeln
• Knusprig Frittieren 

Avocado Raita

• Avocado von Schale und Kern entfernen.
  1 Stück Avocado
• Alles fein Mixen und abschmecken
  1 EL Cumin, 4 EL Joghurt, 10 g Koriander, 1/2 Stück Zitrone, 1 Spritzer Tabasco, 3 g Salz

Falafel

• Alle Zutaten miteinander kischen
  10 g Koriander, 100 g Kichererbsen, 1 Stück Zwiebel, 50 g Staudensellerie, 1 Stück Knoblauch, 10 g Koriander, 15 g Petersilie, 1/2 TL Backpulver, 3 g Salz, 1/2 Stück Zitrone, 1 EL Cumin
• Im Thermomix grob mixen.
• Die Masse soll recht feucht sein.
• Falafel formen und im 160°C heißen Fett frittieren.

Hummus

• Im Thermomix glatt mixen.
  100 g Kichererbsen, 40 g Crushed Ice, 8 g Olivenöl, 1 Stück Zitrone, 100 g Tahina, 3 g Salz, 1 g Cumin
• Abschmecken
• Nach Belieben mit Sepia Tinte schwarz einfärben.

Schwarzwurzel Tagliatelle

1.Nage

• Madeira und Sherry auf 200ml reduzieren.
  300 ml Madeira, 100 ml Sherry
• Trüffelsaft dazugeben und auf 300ml reduzieren.
  200 ml Trüffelsaft
• Mit Butter und Xanthan aufmontieren.
  200 g Butter, 3 g Xanthan
• Zum Schwenken der Schwarzwurzel Tagliatelle bereitstellen

2. Spinat

• Spinat putzen, blanchieren und ausdrücken.
  500 b Blattspinat
• Rote farblos Zwiebel anbraten,
  2 Stück Zwiebel
• Spinat dazugeben und kurz angehen lassen. 
• Mit dem Weißwein ablöschen.
  1 cl Weißwein
• Abschmecken 

Buchenpilze

• Pilze küchenfertig putzen und schneiden
  500 g Buchenpilze
• Scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
  1 g Pfeffer, 2 g Salz, 2 g Knoblauch
• Gehackte Petersilie dazugeben.
  10 g Petersilie

Schwarzwurzel Tagliatelle

• Schwarzwurzel sauber putzen, waschen und schälen.
  1 kg Schwarzwurzel
• Mit dem Sparschäler lange Streifen schälen.
• In Butter anbraten und mit einem Schuss der Nage ablöschen.
  10 g Butter
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  1 g Pfeffer, 1 g Salz

Parmesan Crunch

• Frischen Parmesan mit einer Reibe raspeln.
  200 g Parmesan
• Auf ein Backpapier in der Pfanne gleichmäßig verteilen
• Im Ofen bei trockener Hitze knusprig backen.
• Erkalten lassen und luftdicht lagern bis zum Anrichten