Warm gerauchter Alaska-Wildlachs mit Rote-Bete-Creme und Gurkensorbet

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Warm gerauchter Alaska-Wildlachs mit Rote-Bete-Creme und Gurkensorbet

Michael Öttinger
Warm gerauchter Alaska-Wildlachs mit Rote-Bete-Creme und Gurkensorbet

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 1 Std. 10 Min.
Portionen 4 Personen
Kalorien 1479 kcal

Zutaten
  

Gurkensorbet

Lachs

Rote-Bete-Creme

Malzerde

Fenchelsaat

Marinierte Gurken

Außerdem

Anleitungen
 

Sorbet

  • Die Gurke in Stücke schneiden und mit Schale und Kerngehäuse im Mixer glatt zerkleinern.
    150 g Gurke
  • Mit Xantana etwas andicken und beiseite stellen.
    1 Msp Xantana
  • Fenchelsaat in einer Pfanne anrösten und mit dem Pernod ablöschen,
    1 TL Fenchelsaat
  • Glucosesirup hinzugeben und auflösen lassen.
    25 g Glucosesirup
  • Die eingeweichte Gelatine zufügen und unter Rühren schmelzen.
    1/2 Blatt Gelatine
  • Die Fenchelmischung zum Gurkenpüree geben, alles mit dem Mixstab sorgfältig pürieren und gegebenenfalls durch ein feines Sieb passieren.
  • Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico-Essig abschmecken
    2 g Salz, 1 g Pfeffer, 2 ml Balsamico-Essig
  • In der Sorbetière einfrieren.

Lachs

  • Die Lachs-Tranchen gleichmäßig salzen.
    400 g Lachs, 5 g Salz
  • Räuchermehl in einer Räucherpfeife vorbereiten und den Lachs in ein Gefäß mit Deckel legen(zum Beispiel Auflaufform mit Deckel oder Topf).
    1 Stück Räucherpfeife, 10 g Räuchermehl
  • Die Räucherpfeife anzünden und den Rauch in das Gefäß füllen, mit dem Deckel verschließen und 10–15 Minuten geschlossen lassen, bis der Rauch verflogen ist.
  • Den Ofen auf 70° C vorheizen.
  • Den Lachs auf ein Backblech legen und 15 Minuten im Ofen garen.
  • Die Kerntemperatur sollte 43° C nicht überschreiten.

Rote-Bete-Creme

  • Rote Bete waschen, weich kochen und anschließend schälen oder die vorgegarte, geschälte Rote Bete erwärmen.
    4 Stück Rote-Bete
  • Die weiche Rote Bete im Mixer mit Butter und Rote-Bete-Saft zu einem glatten Püree verarbeiten.
    50 g Butter, 50 ml Rote Bete Saft
  • Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
    1 g Pfeffer, 2 g Salz, 1 ml Zitrone

Karamellisierte Fenchelsaat

  • Fenchelsamen mit Puderzucker in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren.
    3 EL Fenchelsamen, 2 EL Puderzucker
  • Zum Schluss die Butter einrühren.
    10 g Butter
  • Auf einem Teller auskühlen lassen.

Malzerde

  • Pumpernickel fein hacken, sodass erde ähnliche Krümel entstehen.
    50 g Pumpernickel

Marinierte Gurken

  • Die Gurke schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
    150 g Gurke
  • In Rauten schneiden
  • Mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl marinieren.
    3 g Salz, 1 g Pfeffer, 1 ml Balsamico-Essig, 1 ml Sonnenblumenöl, 1 g Zucker

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 80gKalorien: 1479kcalKohlenhydrate: 101gEiweiß: 94gFett: 78gungesätt. Fettsäuren: 23gCholesterin: 349mgSalz: 5890mgKalium: 3816mgBallaststoffe: 17gZucker: 43gVitamin A: 11629IUVitamin C: 32mgKalzium: 269mgEisen: 9mgMagnesium: 285mgAlkohol: 1g
Nährwertangaben
Warm gerauchter Alaska-Wildlachs mit Rote-Bete-Creme und Gurkensorbet
Portionsgröße
 
80 g
Menge pro Portion
Kalorien
1479
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
78
g
120
%
ungesätt. Fettsäuren
 
23
g
Cholesterin
 
349
mg
116
%
Salz
 
5890
mg
256
%
Kalium
 
3816
mg
109
%
Kohlenhydrate
 
101
g
34
%
Ballaststoffe
 
17
g
71
%
Zucker
 
43
g
48
%
Eiweiß
 
94
g
188
%
Vitamin A
 
11629
IU
233
%
Vitamin C
 
32
mg
39
%
Kalzium
 
269
mg
27
%
Eisen
 
9
mg
50
%
Magnesium
 
285
mg
71
%
Alkohol
 
1
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
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