Die Gurke in Stücke schneiden und mit Schale und Kerngehäuse im Mixer glatt zerkleinern.
150 g Gurke
Mit Xantana etwas andicken und beiseite stellen.
1 Msp Xantana
Fenchelsaat in einer Pfanne anrösten und mit dem Pernod ablöschen,
1 TL Fenchelsaat
Glucosesirup hinzugeben und auflösen lassen.
25 g Glucosesirup
Die eingeweichte Gelatine zufügen und unter Rühren schmelzen.
1/2 Blatt Gelatine
Die Fenchelmischung zum Gurkenpüree geben, alles mit dem Mixstab sorgfältig pürieren und gegebenenfalls durch ein feines Sieb passieren.
Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico-Essig abschmecken
2 g Salz, 1 g Pfeffer, 2 ml Balsamico-Essig
In der Sorbetière einfrieren.
Lachs
Die Lachs-Tranchen gleichmäßig salzen.
400 g Lachs, 5 g Salz
Räuchermehl in einer Räucherpfeife vorbereiten und den Lachs in ein Gefäß mit Deckel legen(zum Beispiel Auflaufform mit Deckel oder Topf).
1 Stück Räucherpfeife, 10 g Räuchermehl
Die Räucherpfeife anzünden und den Rauch in das Gefäß füllen, mit dem Deckel verschließen und 10–15 Minuten geschlossen lassen, bis der Rauch verflogen ist.
Den Ofen auf 70° C vorheizen.
Den Lachs auf ein Backblech legen und 15 Minuten im Ofen garen.
Die Kerntemperatur sollte 43° C nicht überschreiten.
Rote-Bete-Creme
Rote Bete waschen, weich kochen und anschließend schälen oder die vorgegarte, geschälte Rote Bete erwärmen.
4 Stück Rote-Bete
Die weiche Rote Bete im Mixer mit Butter und Rote-Bete-Saft zu einem glatten Püree verarbeiten.
50 g Butter, 50 ml Rote Bete Saft
Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
1 g Pfeffer, 2 g Salz, 1 ml Zitrone
Karamellisierte Fenchelsaat
Fenchelsamen mit Puderzucker in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren.
