Zweimal Uria-Rind mit Roter Bete und Meerrettich

18 Eberhardinger 01 Uria Rind 3311Hg Klein 1024X470 1

Zweimal Uria-Rind mit Roter Bete und Meerrettich

Markus Eberhardinger
Marinierte Rinderbrust und Ochsenschwanzpraline, Meerrettichmousse und Rote Bete Sorbet

AOK TIPP

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 4 Personen
Kalorien 2192 kcal

Zutaten
  

Meerrettichmousse

Rote-Bete-Schwamm

Rote-Bete-Sorbet

Rote-Bete süßsauer

Sauerrahm-Meerrettich-Perlen

Uria-Rinderbrust

Uria-Ochsen­schwanz

Rote-Bete-Püree

Anleitungen
 

Meerrettichmousse

  • Eine Kastenform von 30 x 20 cm mit Frischhaltefolie auskleiden.
  • Aus 175 g Sahne und 30 g Meerrettich eine Meerrettichsahne kochen.
    175 g Sahne, 30 g Meerrettich
  • Die ausgedrückte Gelatine in der heißen, aber nicht kochenden Meerrettichsahne schmelzen und gut verrühren.
    2,5 Blatt Gelatine
  • Im Eiswasserbad kalt rühren und die geschlagene Sahne unterziehen.
    125 g Sahne
  • Die Masse in die Form abfüllen und mindestens 24 Stunden durchkühlen.

Rote-Bete-Schwamm

  • Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.
    150 g Eiweiß, 30 g Mandelgrieß, 45 g Rote Bete Granulat, 18 g Zucker, 5 g Salz, 10 g Mehl
  • Durch ein Haarsieb passieren.
  • In einen0,5-l Sahnesiphon mit einer N2O-Kapsel füllen.
  • 3 cm hoch in Tassen sprühen und 40 Sekunden in der Mikrowelle bei 900 Watt backen.
  • Aus den Tassen stürzen und einen Tag im Dörrautomat bei 45° C trocknen
  • Luftdicht aufbewahren

Rote-Bete-Sorbet

  • Rote-Bete-Saft mit Zucker, Glucosepulver und Xantana verrühren und aufkochen.
    75 g Rote Bete-Saft, 30 g Zucker, 30 g Glucosepulver, 1 g Xantana
  • Anschließend mit dem Rote-Bete-Püree sorgfältig vermischen.
    385 g Rote Bete-Püree
  • Mit Senf, Meerrettich und Salz abschmecken.
    2 g Dijon Senf, 2 g Meerrettich, 1 g Salz
  • In einer Sorbetiere frieren.

Rote-Bete süßsauer

  • Essig, Zucker und Wasser zusammen aufkochen.
    200 ml Weißweinessig, 200 g Zucker, 200 ml Wasser
  • Aus der Roten Bete Zylinder ausstechen.
    2 Stück Rote Bete
  • Im Sud mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Sauerrahm-Meerrettich-Perlen

  • Sahne und Sauerrahm mischen und mit Meerrettich abschmecken.
    100 g Sahne, 100 g Sauerrahm, 2 EL Meerrettich
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    4 Blatt Gelatine
  • Gelatine ausdrücken, mit ganz wenig Wasser erhitzen (nicht kochen!) und darin auflösen.
  • Die flüssige Gelatine sorgfältig in die Sauerrahm-Meerrettich-Mischung einrühren.
  • Durch ein feines Sieb passieren.
  • Mithilfe einer Spritze in kaltes Öl Eintropfen lassen.
    etwas Rapsöl
  • Die Perlen mit dem Sieblöffel aus dem Öl nehmen und in Milch einlegen.
    etwas Milch

Rinderbrust

  • Das Fleisch in 3 l Wasser bei milder Hitze ca. 1,5 Stunden weich köcheln.
    800 g Rinderbrust
  • In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse putzen, falls nötig schälen und in grobe Stücke schneiden.
    50 g Karotte, 50 g Lauch, 50 g Sellerie, 50 g Petersilienwurzel
  • Mit Pfefferkörnern und Salz zur Brühe geben und mindestens eine weitere halbe Stunde weiterköcheln lassen.
    5 g Pfefferkörner, schwarz, 45 g Salz
  • Um zu überprüfen, ob das Fleisch zart genug ist, gegen Ende der Kochzeit öfters mit einer Gabel ins Fleisch stechen, bis es sich weich anfühlt.
  • Das Fleisch aus der Brühe nehmen.
  • Die Brühe durch ein Sieb passieren und aufbewahren.
  • Zum Anrichten das Fleisch in lange Streifen schneiden und mit einer Vinaigrette nappieren.

Uria-Ochsenschwanz

  • Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und klein würfeln.
    60 g Zwiebel, 2 Stück Knoblauchzehe, 50 g Sellerie
  • Das Rapsöl in einem großen Schmortopf erhitzen.
    1 TL Rapsöl
  • Die Uria-Schwanzstücke darin von allen Seiten ca. 5 Minuten sanft anbraten und aus dem Topf nehmen.
    1,4 kg Ochsenschwanz
  • Im selben Topf die Gemüsewürfel bei starker Hitze anbräunen.
  • Das Fleisch zufügen, die Hälfte der Brühe angießen und aufkochen.
    500 ml Rinderbrühe
  • Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt ca. 3 Stunden schmoren lassen.
    1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 3 g Salz, 1 g Pfeffer
  • Während des Schmorens nach und nach die übrige Brühe zufügen.
  • Die Uria-Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen.
  • Die Sauce grob pürieren, durch ein feines Sieb passieren und nochmals reduzieren.
  • Aus Senf, Uriaschwanzjus, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen.
    2 TL Senf
  • Das Fleisch damit in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
  • Zu einer 2 cm dicken Platte flach drücken und einen Tag kühlen.
  • Das Fleisch in 2 x2 cm Würfel schneiden und in einer Panade aus Mehl, Eiern und Pankobrot-Bröseln wenden.
    50 g Mehl, 2 Stück Eier, 50 g Panko
  • Anschließend frittieren.

Rote-Bete-Püree

  • Rote Bete in Salzwasser garen, schälen, würfeln. (Gummihandschuhe verwenden!)
    1 Stück Rote Bete
  • In der Küchenmaschine mit etwas Flüssigkeit und Xantana zu einem Püree verarbeiten.
    1 g Xantana
  • Mit Salz abschmecken
    2 g Salz

Platz für eigene Notitzen

Nährwertangaben

Portionsgrößen: 80gKalorien: 2192kcalKohlenhydrate: 127gEiweiß: 173gFett: 106gungesätt. Fettsäuren: 40gCholesterin: 722mgSalz: 16730mgKalium: 1990mgBallaststoffe: 9gZucker: 85gVitamin A: 8521IUVitamin C: 32mgKalzium: 347mgEisen: 23mgMagnesium: 147mgAlkohol: 5g
Nährwertangaben
Zweimal Uria-Rind mit Roter Bete und Meerrettich
Portionsgröße
 
80 g
Menge pro Portion
Kalorien
2192
% Täglicher Bedarf*
Fett
 
106
g
163
%
ungesätt. Fettsäuren
 
40
g
Cholesterin
 
722
mg
241
%
Salz
 
16730
mg
727
%
Kalium
 
1990
mg
57
%
Kohlenhydrate
 
127
g
42
%
Ballaststoffe
 
9
g
38
%
Zucker
 
85
g
94
%
Eiweiß
 
173
g
346
%
Vitamin A
 
8521
IU
170
%
Vitamin C
 
32
mg
39
%
Kalzium
 
347
mg
35
%
Eisen
 
23
mg
128
%
Magnesium
 
147
mg
37
%
Alkohol
 
5
g
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf eine 2500 kcal durchschnitts Tagesbedarf
Dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!

Kontakt

Meistervereinigung Service GmbH
Drei-Kreuz-Straße 3
89584 Ehingen-Dächingen

Tel: +49 (0) 7395 331
Fax: +49 (0) 7395 1095

[email protected]

Newsletter
Abonieren sie unseren Newsletter um regelmässig von Meisterlich Geniessen informiert zu werden.
© 2022 Meisterlich Geniessen | 
8px.com
ImpressumDatenschutz
crossmenu